V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie si uvaříme kuřecí roládu se šalvějí s bramborovou kaší. Ukážeme si, jak vykostit celé kuře tak, aby nám zůstala pohromdě kůže s masem, ze které si poté připravíme roládu ovoněnou šalvějí s nádivkou.
Richard Kába (c) 2012
Bramborovkou kaši najdete v tomto receptu:
Co budeme potřebovat:
1 čerstvé kvalitní kuře
6 lístků šalvěje
2 housky, nebo veky
3 vajíčka
50 ml smetany
nastrouhaná kůra z poloviny citronu (použijte BIO citron, který nemá chemicky ošetřenou kůru)
1/2 muškátového ořechu
sůl, čerstvě mletý černý pepř
g
Píši čerstvé kuřátko, protože čerstvé nám udělá vždycky mnohem lepší službu, než mražené, ale jak vidíte z obrázku, zrovna když jsem se chystal uvařit tento recept, musel jsem vzít zavděk kuřátkem rozmraženým (a ještě špatně). Ono se mi zrovna tohle vaření dvakrát nepovedlo, ale aspoň mohu zdokumentovat, co si nyní uděláme lépe.
Na výběru kuřete určitě nešetříme, v nejlevnější kategorii seženeme maximálně zelená chcípata chovaná bez pohybu a krmená kdovíčím s mdlým nechutným masem. Kuřátko si položíme prsama na prkénko.
Nejprve vedem řez po pátěři ... od krku až po prdelku. Poté z každé strany seřezáváme kůži podel žeber. Cílem je, aby na kůži zůstalo maximum masa a abychom kůži nikde neprořízli.
Takto postupně stáhneme kůži z celého vnitřního skeletu i s masem. Ve chvíli kdy se dostaneme k ramenům a kyčelním kloubům, tyto nejprve rukou vykloubíme a poté prořízneme.
Tak nám zůstane kůže s masem, nohama a křídly a zcela oddělíme skelet. Ten a všechny další zbytky zbytky použijeme na vývar.
Dále nás čeká to nenapínavější. Prořízneme zvrchu kůži stehen, dále na kost a všechny kosti spolu s kolením kloubem vyřízneme ven. U křídel můžeme nejprve odříznout část od lokte dolů a stejným způsobem vykostíme. Dbáme na to, aby nám ve výsledném produktu nezůstaly chrupavky. Taktéž se podíváme po chrupavce upřostřed prsou, v místech, kde má člověk hrudní kost. Poslední a nejpracnější část je vytahat všechny šlachy. Zejména u nohou jich je až překvapivě velké množství. Všechny kosti a šlachy a chrupavky samozřejmě přidáme k vývaru, stejně jako kůži z krku, které je tam více, než budeme potřebovat.
Takto nějak může vypadat vykostěné kuře. Vidíme, že v některých místech je kůže samotinká, takže můžeme seříznout maso z prsou a stehen, kde je ho větší vrstva a vyložíme prázdná místa. Poté lehce naklepeme přes potravinářskou fólii paličkou.
Maso osolíme a opepříme, na vrch potom natrháme lístečky šalvěje.
Než se pustíme do nádivky, rozehřejeme si troubu na 140°C (budeme-li používat fólii) nebo 180°C pokud použijeme jenom alobal. V rendlíku si rozkvedláme žloutky, smetanu, muškátový oříšek a citronovou kůru. Také lehce osolíme.
Pečivo nakrájíme na kostičku o hraně asi 1 cm (já jsem nakrájel kostičky zbytečně veliké).
K bílkům přidáme špetku soli a vyšleháme hustý sníh. Poté k pečivu vmícháme žloutky se smetanou a pak opatrně sníh.
Rozprostřeme si potravinářskou fólii, nebo alobal, osolíme, opepříme a přednáme na ni kuře. Na jednu stranu položíme nádivku. Je třeba dobře zvážit množství nádivky, já ji dal příliš a jak uvidíte na následujících obrázcích, nepodařilo se roládu správně zavinout.
Pokud používáme fólii, zabalíme roládu a řádně utáhneme, přes ni dáme ještě vrstvu alobalu. Skutečně kuchaři popisují, že dají péct i s fólií na 140°C. Mně se osvědčil více samotný alobal a pečení na 180°C.
Roláda se peče přibližně hodinu, ale záleží na konkrétní troubě. Kuchaři doporučují péct na roštu. Také při pečení na 140°C nebyla hotová ještě ani za hodinu a půl. Pohmatem poznáme, jestli je nádivka ještě měkká a syrová, nebo zda už je roláda hotová.
Po upečení vyndáme a krájíme na plátky. Na obrázku vidíme, že se mi moc nepovedla, nedrží pohromadě, kvůli přílišnému množství nádivky i příliš tlusté vrstvě masa. Nyní už, ale víme jak na to a tak ta, kterou děláme nyní podle tohoto receptu, už bude nádherná.
Servírujeme s bramborovou kaší, omastíme výpekem, který vytekl z rolády po vyndání.
Dobrou chuť.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
