Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

R.A.G. - Sumeček v parmské šunce s pastiňákovým pyré a hřiby

28. 12. 2012 13:10:14
V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie si uděláme takový malý pokus o fine dining. Námět pro tento recept jsem čerpal z Ramsayho Hells Kitchen, ale jak to přesně dělali tam samozřejmě nezaznělo. Tak jsem si to lehce dovymyslel, nicméně to docela chutná, však posuďte sami.
 Richard Kába (c) 2012

Co budeme potřebovat pro 4 porce?

2 filátka afrického sumečka

8 slabých plátků parmské šunky

3 větší pastiňáky

1 malá brambora

0,5 l smetany

0,2 dl suchého bílého vína

0,5 kg pravých hříbků

3 šalotky

panák suchého martini.

citronová kůra z poloviny bio citronu

špetka šafránu

špetka čerstvě nastrouháného muškátového oříšku

výhonky červené řepy

sůl, čerstvě mletý černý pepř

150g másla

olej (slunečnicový)

Největší výzvou tohoto receptu, je zesynchronizovat přesně přípravu masa a příloh. Takže se do toho dáme.

IMG_0964.JPG

Připravíme si pastiňák, oloupeme, oškrábeme bramboru, všechno nakrájíme na větší kusy a dáme vařit do osolené vody.

IMG_0985.JPG

Z filé sumečka si odřízneme tlustší polovinu, zbytek zpracujeme jinak. Nasolíme a opepříme.

IMG_0988.JPG

Na prkénko si napneme potravinářskou fólii.

IMG_0989.JPG

Šikmo si vyskládáme plátky parmské šunky.

IMG_0990.JPG

Doprostřed položíme sumečka.

IMG_0991.JPG

Zavineme šunkou.

IMG_0992.JPG

A pořádně utáhneme potravinářskou fólii, abychom dosáhli pokud možno kulatého válečku. Uložíme prozatím do lednice.

IMG_0984.JPG

Šalotku si nakrájíme na co nejmenší kousíčky.

IMG_0986.JPG

A dáme zpěnit na 50g másla.

IMG_0995.JPG

Mezitím si připravíme hříbky (tyto jsou samozřejmě vzhledem k ročnímu období z mrazáku, ale vždy jsou lepší čerstvé)

IMG_0996.JPG

Rozpálíme olej na pánvi a dáme zprudka orestovat. Pánev musí být pořádně rozpálená a houby nesmí být ve vrstvě na sobě. Jinak pustí štávu a to nepotřebujeme. My je naopak chceme zprudka orestovat.

Předehřejeme si troubu na 150°C a dáme si další pánvičku rozpálit s olejem. Jenom pro pořádek, pění se nám šalotka na másle, vaří se nám pastiňák, restují houby a prázdná pánvička čeká na orestování ryb.

IMG_0987.JPG

K šalotce přilijeme 400ml smetany, ubereme oheň a pomalu redukujeme.

IMG_1006.JPG

Do rozpálené pánve dáme orestovat ryby v šunce, ze všech stran, aby se šunka zapekla a držela pohromadě.

IMG_0997.JPG

Nezapomínáme restovat hříbky a občas zamíchat omáčkou.

IMG_0998.JPG

Když jsou houby ze všech stran orestované, přilijeme 2dc suchého bílého vína, které bude třeba celé vyvařit.

IMG_1008.JPG

Rybu otáčíme, ať se nám orestuje ze všech stran.

IMG_1009.JPG

Když jsou ryby orestované, dáme péct to trouby na 150°C na cca 10-15 minut, během kterých musíme dokončit přípravy všeho ostatního.

IMG_0999.JPG

Poté, co se všechno víno z hub vyvaří (opravdu všechno) ...

IMG_1000.JPG

... zalijeme zbytkem smetany a pomalu restujeme. Smetana se zredukuje a obalí houby.

IMG_0993.JPG

Když nám smetanová omáčka zhoustne, osolíme ...

IMG_0994.JPG

... a přidáme špetku šafránu a strouhneme trošku muškátového oříšku. Ještě chviličku zahříváme a poté omáčku už necháme jen na skoro vypnuté plotně, aby nevychadla.

IMG_1002.JPG

Pastiňák s bramborou už jsou měkké, takže scedíme, rožďoucháme ...

IMG_1003.JPG

... a přepasírujeme ...

IMG_1004.JPG

... na jemno.

IMG_1005.JPG

Přidáme máslo a vmícháme na ohni silikonovou stěrkou. Přidáme strouhanou kůru z půlky citronu a panáka suchého martini, necháme vyvařit za stálého míchání do husta. Nakonec dochutíme solí případně pár kapkami citronové šťávy.

IMG_1001.JPG

Smetana z hub se vyvařila a obalila houby, tuk se oddělil.

IMG_1007.JPG

Výhonky řepy si umyjeme a osušíme.

IMG_1010.JPG

Rybu nepečeme do sucha, naopak rybí maso je nejlepší, je-li těsne mezi syrovým a hotovým. To nám zajistí nízká teplota trouby a parmská krusta kolem. Nyní už jen naporcovat a hezky servírovat na talíř.

IMG_1011.JPG

Doprostřed talíře pomocí tvarovátka umístíme pyré, dokola vyskládáme kolečka sumečka, hříbky, kolem zalijeme šafránovou omáčkou a ozdobíme výhonky řepy. Možná, že někdo zručnější to bude umět i lépe.

Ihned podáváme. a přejeme dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů

Autor: Richard Kába | pátek 28.12.2012 13:10 | karma článku: 9.31 | přečteno: 899x

Další články blogera

Tato rubrika neobsahuje žádné články...

Další články z rubriky Hobby

Tereza Špetlíková

Střihněte si na šaty!

Kdo by to neznal. Nic správně nesedí, nikde nemají to, co zrovna chci, ačkoliv jde přeci o úplně jednoduchý střih, tady se mi nelíbí vzor nebo barva, tohle je zase z hrozného materiálu... a pak přichází spásný nápad. Co kdybych...

4.8.2017 v 7:56 | Karma článku: 13.06 | Přečteno: 672 | Diskuse

Tomáš Houška

Manifest pijáka kávy

Mám rád dobrou kávu. To je problém, protože míst, kde mi ji připraví, je tuze málo. Po Praze kromě čaovny U legionáře tak dva tři další podniky a to je vše. Nemáte náhodou cukrárnu, bar nebo kavárničku? Pak by to bylo pro vás.

11.7.2017 v 9:35 | Karma článku: 17.21 | Přečteno: 472 | Diskuse

Jiří Mitáček

Jak jsem si pořídil „motůčko“….

Cože, nevíte co to je? Vysvětlím pro kutilské laiky... Je to takové normální kolečko, alias trakař, které má přídavný elektromotor a dokáže s Vámi drandit bez námahy ve skoro jakémkoli použitelném výškovém převýšení.

14.6.2017 v 11:20 | Karma článku: 21.31 | Přečteno: 786 | Diskuse

Kristian Hanko

Chytrý tuning

Hned na úvod se přiznám, že nejsem velký vyznavač tuningů pro osobní automobily. S tuningem u automobilů je to totiž dost podobné, jako s make-upem u žen: když ho dáte příliš, zničíte to, co je přirozeně hezké!

13.6.2017 v 14:20 | Karma článku: 4.09 | Přečteno: 127 | Diskuse

Černá Kristýna

Slepice od jedný do stojedný

Nedávno jsem se rozhodla nakreslit 300 slepic a napsat o tom. Tak tedy, tady máme druhý díl. Jak slepičí projekt pokračuje? Zpočátku bylo nadšení tak velké, že šlo všechno stranou a já kreslila slepice jek vzteklá. Nebude 300 málo?

12.6.2017 v 15:04 | Karma článku: 8.86 | Přečteno: 280 | Diskuse
Počet článků 149 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 2416
RIK je bývalý šéfredaktor několika internetových stránek zaměřených na motorsport a momentálně volný spolupracovník www.motorelax.cz. Kromě toho založil motokárový šampionát www.kartrace.cz, který nyní funguje jako občanské sdružení. V poslední době našel zálibu ve vaření. Takové jsou RIKovy koníčky, občanským povoláním je zapřažen v mezinárodní společnosti poskytující IT služby.

Seznam rubrik

Oblíbené blogy

Oblíbené stránky

Oblíbené knihy

Napište mi

Vzkaz autorovi


Zbývá 1000 znaků.


Toto opatření slouží jako ochrana proti webovým robotům.
Při zapnutém javaskriptu se pole vyplní automaticky.


více


Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.