R.A.G. - Sumeček v parmské šunce s pastiňákovým pyré a hřiby

V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie si uděláme takový malý pokus o fine dining. Námět pro tento recept jsem čerpal z Ramsayho Hells Kitchen, ale jak to přesně dělali tam samozřejmě nezaznělo. Tak jsem si to lehce dovymyslel, nicméně to docela chutná, však posuďte sami.

Richard Kába (c) 2012

Co budeme potřebovat pro 4 porce?

2 filátka afrického sumečka

8 slabých plátků parmské šunky

3 větší pastiňáky

1 malá brambora

0,5 l smetany

0,2 dl suchého bílého vína

0,5 kg pravých hříbků

3 šalotky

panák suchého martini.

citronová kůra z poloviny bio citronu

špetka šafránu

špetka čerstvě nastrouháného muškátového oříšku

výhonky červené řepy

sůl, čerstvě mletý černý pepř

150g másla

olej (slunečnicový)

Největší výzvou tohoto receptu, je zesynchronizovat přesně přípravu masa a příloh. Takže se do toho dáme.

Připravíme si pastiňák, oloupeme, oškrábeme bramboru, všechno nakrájíme na větší kusy a dáme vařit do osolené vody.

Z filé sumečka si odřízneme tlustší polovinu, zbytek zpracujeme jinak. Nasolíme a opepříme.

Na prkénko si napneme potravinářskou fólii.

Šikmo si vyskládáme plátky parmské šunky.

Doprostřed položíme sumečka.

Zavineme šunkou.

A pořádně utáhneme potravinářskou fólii, abychom dosáhli pokud možno kulatého válečku. Uložíme prozatím do lednice.

Šalotku si nakrájíme na co nejmenší kousíčky.

A dáme zpěnit na 50g másla.

Mezitím si připravíme hříbky (tyto jsou samozřejmě vzhledem k ročnímu období z mrazáku, ale vždy jsou lepší čerstvé)

Rozpálíme olej na pánvi a dáme zprudka orestovat. Pánev musí být pořádně rozpálená a houby nesmí být  ve vrstvě na sobě. Jinak pustí štávu a to nepotřebujeme. My je naopak chceme zprudka orestovat.

Předehřejeme si troubu na 150°C a dáme si další pánvičku rozpálit s olejem. Jenom pro pořádek, pění se nám šalotka na másle, vaří se nám pastiňák, restují houby a prázdná pánvička čeká na orestování ryb.

K šalotce přilijeme 400ml smetany, ubereme oheň a pomalu redukujeme.

Do rozpálené pánve dáme orestovat ryby v šunce, ze všech stran, aby se šunka zapekla a držela pohromadě.

Nezapomínáme restovat hříbky a občas zamíchat omáčkou.

Když jsou houby ze všech stran orestované, přilijeme 2dc suchého bílého vína, které bude třeba celé vyvařit.

Rybu otáčíme, ať se nám orestuje ze všech stran.

Když jsou ryby orestované, dáme péct to trouby na 150°C na cca 10-15 minut, během kterých musíme dokončit přípravy všeho ostatního.

Poté, co se všechno víno z hub vyvaří (opravdu všechno) ...

... zalijeme zbytkem smetany a pomalu restujeme. Smetana se zredukuje a obalí houby.

Když nám smetanová omáčka zhoustne, osolíme ...

... a přidáme špetku šafránu a strouhneme trošku muškátového oříšku. Ještě chviličku zahříváme a poté omáčku už necháme jen na skoro vypnuté plotně, aby nevychadla.

Pastiňák s bramborou už jsou měkké, takže scedíme, rožďoucháme ...

... a přepasírujeme ...

... na jemno.

Přidáme máslo a vmícháme na ohni silikonovou stěrkou. Přidáme strouhanou kůru z půlky citronu a panáka suchého martini, necháme vyvařit za stálého míchání do husta. Nakonec dochutíme solí případně pár kapkami citronové šťávy.

Smetana z hub se vyvařila a obalila houby, tuk se oddělil.

Výhonky řepy si umyjeme a osušíme.

Rybu nepečeme do sucha, naopak rybí maso je nejlepší, je-li těsne mezi syrovým a hotovým. To nám zajistí nízká teplota trouby a parmská krusta kolem. Nyní už jen naporcovat a hezky servírovat na talíř.

Doprostřed talíře pomocí tvarovátka umístíme pyré, dokola vyskládáme kolečka sumečka, hříbky, kolem zalijeme šafránovou omáčkou a ozdobíme výhonky řepy. Možná, že někdo zručnější to bude umět i lépe.

Ihned podáváme. a přejeme dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů