R.A.G. - Kuřecí parmezán (Chicken Parmesan)

V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie si uvaříme pokrm původem z Itálie, ale dnes už zdomácnělý v Americe. Chicken Parm nebo Chicken Parmesan - tedy kuřecí prso obalené v parmezánu s rajčatovou omáčkou a špagetami.

Richard Kába (c) 2012

V letošní sérii Hells Kitchen dostali finalisté za úkol uvařit Chicken Parmesan tak, že budou vyučovat missky, jak to udělat a sami se nesmí jídla dotknout. Gordon Ramsay představil Chicken Parm jako tzv. Comfort Food. Jal jsem se tedy doučit, co je to Comfort Food a vězte, že tak říkají tradičním pokrmům, které vyvolávají ve strávnících nostalgické a sentimentální pocity. Jedná se zpravidla o jídla, které jsou kalorická, nutričně bohaté a přitom snadná na přípravu. Více si  o Comfort Food můžete přečíst zde:

Snažil jsem se dohledat historii tohoto pokrmu v Itálii, ale nejspíš je to skutečně jenom americký plagiát (pokud někdo máte přesnější informace, rád si je přečtu v diskuzi). V každém případě se dostáváme k historii řízku jako takového. I proslulý Wiener Schitzel má část historie v Itálii. Maršálek Radecký údajně jedl v Itálii jídlo: "cotoletta milanese", kde bylo telecí maso obalené ve směsi parmezánu a strouhanky a dopisem doporučoval tento pokrm Františku Josefovi. Císařský kuchař však neměl parmezán a tak obalil maso jen ve strouhance, což dalo základ vídeňskému řízku. Zda je tato legenda pravdivá nevím, ale našel jsem několik různých italských "řízků", které se obalují v různých směsích a podávají s různou omáčkou nebo přílohou, i jsou různě připravovány - smažení v oleji, smažení na másle, grilování nebo pečení. Jinak vídeňský řízek se tradičně smaží na přepuštěném másle.

Takže od nejasné historie zpět ke kuřecímu parmezánu, jak ho znají v Americe dnes:

Co budeme potřebovat:

1 cibule

1 malá feferonka

5 stroužků českého česneku

1 kg rajčat

4 stonky bazalky

0,5 l kuřecího vývaru

olivový olej, extra panenský

4 kuřecí prsa

2 vajíčka

trochu mléka

hladkou mouku

150 g parmezánu

200 g mozzarelly

strouhanka

300g špaget

Největší práce nás čeká hned na začátek. Oloupat rajčata. Na rajčatech nešetříme, použijeme co možná nejzralejší, ideálně ze zahrádky nebo odrůdu San Marzano, která má vynikající hutnou dužinou a málo peciček. Rajčata sloupneme z kůže tak, že si každé nařízneme zubatým nožem do křížku, ...

... zalijeme horkou vodou, čímž se račata spaří ...

... po chvíli se přendají do ledové vody, a slupka odpadne skoro sama.

Na hlubší pánev si dáme rozehřát 5 lžic olivového oleje a nakrájíme si cibuli najemno.

Dáme ji pěnit do pánve.

Mezitím si nakrájíme feferonku na miniaturní kostičky, jádřinec vyjememe.

Z česneku vyjmeme a vyhodíme klíčky, které by nám způsobily zažívací potíže,..

... naplocho nožem česnek rozplácneme a pak nasekáme na drobné kostičky.

Do pánvičky přidáme feferonku a česnek ...

Rajčata krájíme na kostičky a přidáváme do pánve ...

Chvíli pomalu restujeme a pak přiléváme trochu vývaru, vždy když se tekutina vyvaří. Časem se rajčata rozvaří ...

Mezitím si nastrouháme parmezán na drť.

Mozzarellu si nakrájíme na slabé plátky.

Dále si dáme vařit osolenou vodu na špagety.

Kuřecí prsa si nakrojíme na motýlka ...

Jemně naklepeme paličkou, osolíme a opepříme.

Připravíme si misky na obalování: mouka, vajíčko rozšlehané s mlékem, lehce osolené, v poslední parmezán a strouhanka smíchané dohromady.

Řízeček si obalíme.

Pokud se nám již vaří voda na špagety, dáme je vařit. Hlídáme, aby byly al dente. Do pánvičky si dáme olivový olej.

Smažíme opatrně, parmezán se připaluje rychleji, než strouhanka. Osmažíme do křupava.

Po otočení vyskládáme na řízeček plátky mozzarelly, na chvilku přiklopíme, aby se rozpustil.

Omáčku stáhneme ze sporáku a vmícháme pokrájené listy bazalky - už nevaříme!

Špagety scedíme, promícháme se lžící olivového oleje a můžeme servírovat.

Špagety, řízeček, omáčka a lístek bazalky na ozdobu.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů