Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

R.A.G. - Roastbeef s béarnskou omáčkou

30. 12. 2012 17:21:07
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie si upečeme roastbeef a k němu si uvaříme klasickou béarnskou omáčku.
 Richard Kába (c) 2012

Na roastbeef budeme potřebovat:

600 g vysokého roštěnce (nejdůležitější je výběr masa. Ideálně by mělo být uležené, což je u nás vetšinou problém, takže je třeba sahnout po mase z jižní Ameriky. Z domácích se mi docela osvědčila masna Planá, které zásobuje i Makro a občas lze najít hezký libový kousek slušného masa. Jestli to bude měkké a křekhé je na 80% dáno kvalitou masa. Pokud to pak neupečete do bezvědomí, tak už to tak moc zkazit nelze).

trocha oleje na orestování.

čerstvě mletý černý pepř

Na béarnskou omáčku:

2 dc suchého bílého vína

1 lžíce bílého vinného octa

2 šalotky

2 žloutky

75g másla

5 stonků estragonu

sůl, čerstvě mletý černý pepř, špetka cukru, citronová šťáva na dochucení

Béarnská omáčka neboli omáčka béarnaise nemá nic společného se švýcarským Bernem, pochází z Francie z provincie Béarn, jejím otcem je pravděpodobně kuchař Collinet a datuje se k roku 1836. Jinak se jedná o omáčku podobnou holandské, kdy je použit žloutek, máslo a estragon, který dodá speocifickou chuť. Mezi další variace na holandskou omáčku můžeme zařadit např. omáčku choron [čti šóró] a další.

Pro mě je ovšem jedničkou právě béarnská omáčka, to je prostě láska na první chuťový pohárek.

Tak pojďme na to:

Začneme omáčkou, ta se dá klidně uložit do lednice a jíst později.

IMG_1041.JPG

Šalotku si nakrájíme na jemné kostičky.

IMG_1042.JPG

Estragon omyjeme, osušíme, oddělíme lístečky od stonků a schováme si lístečky na později do chladu.

IMG_1043.JPG

Stonky, spolu s šalotkou dáme do rendlíku, přilijeme bílé víno a ocet a dáme vařit.

IMG_1044.JPG

Do druhého rendlíku si dáme na malý plamínek rozpustit máslo. Dáme pozor, abychom ho nepřipálili.

IMG_1046.JPG

Když se nám vyvaří všechno víno a ocet, stáhneme z ohně, vybereme stonky estragonu ...

IMG_1047.JPG

Vezmeme si výkonnou metličku a vyklepneme si dva žloutky. Stále prudce mícháme. Nyní přijde nejtěžší fáze, začátečníkům se doporučuje další postup ve vodní lázni, ale já myslím, že s trochou štěstí to zvládnete i na plotýnce.

IMG_1048.JPG

Je totiž třeba na velmi mírném ohni, pomaličku za stálého prudkého míchání rozpustit utřít žloutky a dosáhnout krémovité konzistence. Nesmíme ohřívat moc, takže klidně rendlík po chvilce stahujeme z ohně a dále mícháme ... Kdybychom rendlík vystavili přiliš velkému teplu, uděláme míchaná vajíčka a můžeme to vyhodit. My naopak potřebujeme dosáhnout toho, aby žloutek začal houstnout a krémovatět.

IMG_1049.JPG

Asi takto a pak ještě chvilku ... (ono se to blbě fotí, když musí člověk furt míchat)

IMG_1050.JPG

Jakmile žloutek zkrémovatí, stáhneme z ohně a po kapičkách vmícháme rozpuštěné máslo. Dochutíme solí, pepřem, případně špetkou cukru a citronovou šťávou. Pokud ji nechceme hned podávat, dáme do lednice již nyní.

IMG_1051.JPG

Pokud budeme omáčku v dohledné době podávat, vmícháme ještě nasekané listy estragonu. Omáčku můžeme dát do chladu, ona tam ztuhne.

IMG_1052.JPG

Nyní masíčko. Nejlepší je, když roštěnec na dva dny naložíme do hořčice a oleje. V každém případě, jej ale před přípravou alespoň 2 hodiny vyndáme do tepla, aby neutrpěl tak veliký teplotní šok a lépe se připravoval. Předehřejeme si troubu na 130°C. Má-li roštěnec nahoře blánu, nařežeme ji na křížky nožem.

Maso v žádném případě nesolíme! Můžeme jej ale opepřit. Poté rozpálíme pánev, když je horká přilijeme olej a zprudka ze všech stran maso orestujeme, aby se řádně zatáhlo a šťáva zůstala vevnitř.

IMG_1053.JPG

Opravdu ze všech stran, dále i z boků, přidržte si třeba měchačkou ...

IMG_1054.JPG

Když je maso orevané, uložíme do mísy, nebo pekáčku a dáme do trouby. Pečeme 30-45 min. na 130°C. Vnitřní teplota by měla být 45-55°C.

IMG_1055.JPG

Buď můžeme použít vpichový teploměr, to nám ale hrozí, že šťáva vyteče, anebo pohmat. Podle úrovně měkkosti poznáte, jak je maso pečené. Chce to trochu praxe, ale když první dva zkazíte, třetí už bude 100%. Cílem je samozřejmě vnitřní teplota medium rare nikoli well done. :)

IMG_1056.JPG

Když je maso pečené, výpek přidáme k omáčce a zamícháme.

IMG_1057.JPG

Maso vyndáme z pekáčku a necháme ještě 10min odležet, aby povolilo sevření z pečení a šťáva nám nevytekla jakmile do toho řízneme.

IMG_1059.JPG

Poté naporcujeme na krátké plátky, a podáváme s béarnskou omáčkou a pečivem, případně jinou přílohou.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů

Autor: Richard Kába | neděle 30.12.2012 17:21 | karma článku: 9.31 | přečteno: 1778x

Další články blogera

Tato rubrika neobsahuje žádné články...

Další články z rubriky Hobby

Tereza Špetlíková

Střihněte si na šaty!

Kdo by to neznal. Nic správně nesedí, nikde nemají to, co zrovna chci, ačkoliv jde přeci o úplně jednoduchý střih, tady se mi nelíbí vzor nebo barva, tohle je zase z hrozného materiálu... a pak přichází spásný nápad. Co kdybych...

4.8.2017 v 7:56 | Karma článku: 13.06 | Přečteno: 672 | Diskuse

Tomáš Houška

Manifest pijáka kávy

Mám rád dobrou kávu. To je problém, protože míst, kde mi ji připraví, je tuze málo. Po Praze kromě čaovny U legionáře tak dva tři další podniky a to je vše. Nemáte náhodou cukrárnu, bar nebo kavárničku? Pak by to bylo pro vás.

11.7.2017 v 9:35 | Karma článku: 17.21 | Přečteno: 472 | Diskuse

Jiří Mitáček

Jak jsem si pořídil „motůčko“….

Cože, nevíte co to je? Vysvětlím pro kutilské laiky... Je to takové normální kolečko, alias trakař, které má přídavný elektromotor a dokáže s Vámi drandit bez námahy ve skoro jakémkoli použitelném výškovém převýšení.

14.6.2017 v 11:20 | Karma článku: 21.31 | Přečteno: 786 | Diskuse

Kristian Hanko

Chytrý tuning

Hned na úvod se přiznám, že nejsem velký vyznavač tuningů pro osobní automobily. S tuningem u automobilů je to totiž dost podobné, jako s make-upem u žen: když ho dáte příliš, zničíte to, co je přirozeně hezké!

13.6.2017 v 14:20 | Karma článku: 4.09 | Přečteno: 127 | Diskuse

Černá Kristýna

Slepice od jedný do stojedný

Nedávno jsem se rozhodla nakreslit 300 slepic a napsat o tom. Tak tedy, tady máme druhý díl. Jak slepičí projekt pokračuje? Zpočátku bylo nadšení tak velké, že šlo všechno stranou a já kreslila slepice jek vzteklá. Nebude 300 málo?

12.6.2017 v 15:04 | Karma článku: 8.86 | Přečteno: 280 | Diskuse
Počet článků 149 Celková karma 0.00 Průměrná čtenost 2416
RIK je bývalý šéfredaktor několika internetových stránek zaměřených na motorsport a momentálně volný spolupracovník www.motorelax.cz. Kromě toho založil motokárový šampionát www.kartrace.cz, který nyní funguje jako občanské sdružení. V poslední době našel zálibu ve vaření. Takové jsou RIKovy koníčky, občanským povoláním je zapřažen v mezinárodní společnosti poskytující IT služby.

Seznam rubrik

Oblíbené blogy

Oblíbené stránky

Oblíbené knihy

Napište mi

Vzkaz autorovi


Zbývá 1000 znaků.


Toto opatření slouží jako ochrana proti webovým robotům.
Při zapnutém javaskriptu se pole vyplní automaticky.


více


Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.