R.A.G. Kuře Cordon Bleu s bramborovou kaší

Pojem Cordon Bleu bývá v naších restauračních zařízeních dost často zneužíván či nepochopen. Název bývá často komolen, místo Cordon zaznívá občas Gordon, anglické blue občas mylně nahradí francouzské bleu a ona modrá barva vede některé autory pokrmů k myšlence použít tzv. modrý sýr.

Co se pod poslední položkou v menu skrývá jsem raději netestoval ... Foceno v Zoo Hluboká nad Vltavou(c) RIK 2010

Originální pokrm Cordon Bleu pochází z Francie a za své jméno vděčí slavné francouzské kuchařské škole stejného jména "Le Cordon Bleu", jejíž historie sahá až do roku 1895, kdy začala pořádat první kurzy vaření formou novinových článků.  Samotný název Cordon Bleu (modrá stuha) je odvozen od rytířského řádu, později od osmnáctého století byl titul Cordon Bleu udělován za mimořádné výsledky dosažené ve svém oboru.

Originální  pokrm Cordon Bleu se vyznačuje telecím masem, sýrem ementál nebo gouda a šunkou. Maso se nesolí a nepepří, chuť kapsy dodává právě šunka a sýr. Obalí se v trojobalu a osmaží. Výroba je poměrně jednoduchá a jídlo je přitom velmi chutné, proto si vydobylo oblibu na jídelních lístcích po celém světě.

V Americe (a nejen tam) se začala od poloviny dvacátého století objevovat i verze z kuřecích prsíček, nazvaná Kuře Cordon Bleu. Někteří spekulují, že má základ v ukrajinském pokrmu Kuře Kiev, ale americké časopisy jej udávají jako místní inovaci.

Do Kuře Cordon Bleu se používají různé druhy sýrů od Mozzarelly po švýcarský Gruyere, ale s ementálem neuděláte chybu. (Bohužel se mi do naší ukázky ementál nepodařilo v přilehlých obchodech koupit).

My se tedy pustíme do Kuřete Cordon Bleu a jako přílohu si uděláme bramborovou kaši. K receptu na kaši musím dodat, že recept je od Zdeňka Pohlreicha, protože od té doby co jsem jeho kaši ochutnal a poté uvařil poprvé, říkám ostatním kaším bramborové pyré.

Co budeme potřebovat na 4 porce?

4 kuřecí prsa

4 plátky šunky

6 plátků ementálu (nebo Goudy)

vajíčko, mouka, sůl, mléko na trojobal.

Olej na osmažení (případně friťák)

Co budeme potřebovat na 4 porce bramborové kaše?

400g brambor

1 šlehačka

120g másla

sůl

Kuřecí prso si z boku nařízneme nožem a paličkou z obou stran naklepeme. Snažíme se maso nepoškodit, resp. neprotrhnout. Pokud se nám to nicméně povede, nezoufejte, vemte si jiný kousek masa, naklepejte a použijte zevnitř jako záplatu.

Originální Cordon Bleu se nesolí a nepepří, já jsem ale kuřátko lehce okořenil, ale není nutné se opičit.

Na rozklepané maso rozložíme šunku ...

... a doprostřed sýr.

Poté kapsu přiklopíme a na "spárách" zaklepeme paličkou maso k sobě.

Připravíme si klasický trojobal - hladkou mouku, vajíčko rozšlehané s trochou mléka (případně soli) a strouhanku a kapsu obalíme ve výše zmíněném pořadí.

Ideální je firťák, případně hodně oleje na pánvičce. Mně se osvědčilo osmažit kapsu z obou stran a potom dát ještě do trouby na 20 min na 150°C dopéct, než bude hotová kaše. Správné Cordon Bleu je samozřejmě pouze smažené.

Dáme vařit brambory a připravíme si aditivum pro kaši. Do rendlíku dáme máslo a šlehačku a necháme zredukovat na polovinu.

Jakmile jsou brambory hotové, slijeme vodu, vrátíme na plotnu, rozmačkáme a potom se chopíme elektrického šlehače (pozor nikoli mixéru, ten by způsobil enormní lepivost kaše) pomalu přiléváme zredukované máslo se šlehačkou a mícháme šlehačem, dokud není kaše krásně jemná. Samozřejmě ji také osolíme dle potřeby.

Cordon Bleu se podává s citronem, kterým se pokape. Za tímto účelem není vhodné servírovat terčík, protože ten reálně vymačkat tuze nejde. Můžeme si citron hezky vykrájet, když vememe ostrý úzký nůž s pilolkou a uporstřed citrony začneme vyřezávat vzorek /\/\/\/\/\/\ ... dokola ...

Až máme takový hezký tvar.

Před podáváním kapsu šikmo rozkrojíme a podáváme s bramborovou kaší a citronem.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů