R.A.G. - Rizoto s mandlemi, fíky a parmezánem

Dneska si uvaříme rizoto s možná trochu nezvyklou chutí, použijeme fíky a mandle. Původně jsem chtěl použít jedlé kaštany, ale bohužel jsem špatně vybíral a 90% zakoupených kaštanů se ukázalo po vyloupání zralých na vyhození. Nicméně mandle se k fíkům hodí také, takže můžete zkusit obě varianty.

Co budeme potřebovat na 2 porce? (na obrázcích bude finální příprava pouze s jednou porcí)

2 menší cibule

4 stroužky česneku

1 dcl suchého bílého vína

2 lžíce másla

2 lžíce olivového oleje

2 hrsti rýže Carnaroli nebo Arborio

1 hrst jedlých kaštanů nebo mandlí

0,5l kuřecího vývaru

4 fíky

parmezán

sůl, čerstve mletý černý pepř.

Cibuli si nasekáme na drobno, z česneku vyjmeme klíček, který způsobuje trávicí obtíže a použitelnou dužinou také nasekáme na drobno. Připravíme si kvalitní suché bílé víno. Představa, že "tohle víno na vaření stačí" je mylná. Pokud bychom to víno s chutí nepili, pak ani jídlo, do kterého ho dáme, nebude dvakrát chutné. Takže na vínu v žádném případě nešetříme. Ostatně není důvod zbytek láhve nenalít do skleniček a vypít k jídlu, k rizotu se nádherně hodí.

Připravíme si část parmezánu, který nadrolíme na struhadle najemno, ...

... a z další části si uděláme hobliny na posypání. Parmezán nikdy nestrouháme dopředu, ale pokud možno až těsně před použitím. Nemusím doufám vůbec zmiňovat, že Grana Panada,  Grand Moravia nebo další náhražky nejsou parmezánem.

Sehnat u nás kvalitní fíky, které jsou zralé a zároveň ještě nehnijou je docela problém, ale udělejme si někdy tohle rizoto během dovolené v jižních zemích, chuťový zážitek se výrazně zlepší. Fíky si nakrájíme na menší kousky.

Pokud bychom použili jedlé kaštany, jak jsem měl původně za lubem, nakrojili bychom si je do křížku a dali na 20 minut do trouby, rozpálené na 180°C. Potom by šly oloupat a to jak ze skořápky, tak ze slupky. Nakonec bychom si je nakrájeli na přiměřené kousky, stejně jako v tomto případě mandle.

Dalším krokem příprav je důkladné propláchnutí rýže, kterou pak necháme oschnout. Nakonec si přivedeme k varu vývar.

Nyní se už můžeme pustit do vaření. Rizoto se dělá ideálně v pánvi. Rozpustíme si lžíci másla a olivový olej.

Do pánve přidáme cibuli a česnek a na mírnějším ohni necháme zesklovatět. Vysoká teplota by nám spálila česnek, který by zhořknul a ani cibuli nechceme cmudit do růžova, zpěnit do změknutí úplně postačí.

Poté přidáme do pánve rýži a lehce ji zapražíme ... Opět si musíme hlídat teplotu, aby nám rýže vysloveně nezhnědla.

Co se týče rýže, v pravém italském rizotu, jehož základní část právě připravujeme, se používá téměř výhradně rýže Carnaroli nebo Arborio. Na druhou stranu pokud si chceme doma udělat za pomoci stejné receptury rizoto z jiného druhu rýže, celkem nic nám nebrání. Samozřejmě musíme počítat s tím, že pravověrní rizotiské by nám mohli vyhlásit válku.

Co se týče přípravy rizota, rýži nesmíme nechat stát, po dobu přípravy musíme neustále míchat. (platí i pro všechny následující kroky)

Jakmile by rýže začala hnědnout, zalijeme ji bílým vínem.

Víno musíme nechat zcela odvařit, do naprostého "sucha", jinak by nám rizoto zhořklo. Tedy to co vidíme na obrázku a pak ještě chvíli.

Když je víno odvařené, osolíme (ne moc, protože na konci budeme přidávat parmezán, který je také slaný) a přidáme trochu vroucího vývaru, můžeme ubrat oheň. Samozřejmě za stálého míchání. Vývaru přidáváme jen tolik, aby rýže nebyla pod hladinou, jinak by se nám rozblemcala a měli bychom spíše rýžovou kaši. Jakmile se vývar vyvaří, přidáme další ... a opakujeme stále dokola, dokud není rýže hotová.

Ve finální podobě je rýže skoro měkká, při skousnutí už jenom lehce křupne uprostřed. Tím máme hotový klasický základ pro italské rizoto (máslo se přidává vždy, viz. následující krok. Takže stejným způsobem začneme vždycky, ať už máme chuť na rizoto s houbami, hráškem nebo se šafránem.

Ale zpátky k našemu receptu. Na posledních pár minut (včas, abychom ryži nerozvařili) přidáme kaštany nebo mandle, které lehce zapražíme ...

Na zavěr přidáme ještě trochu vývaru, lžíci másla a strouhaný parmezán a zamícháme dohromady. Italské rizoto nemá být suché, jako naše a samozřejmě v omáčce také neplave, po rozmíchání másla a parmezánu získá krémovitou konzistenci, přičemž jednotlivá zrnka rýže nejsou rozvařená.

Na závěr stáhneme z ohně a vmícháme opatrně fíky. Ochutnáme a případně dosolíme a opřepříme čerstvě mletým černým pepřem.

Ihned podáváme a na talíři můžeme posypat parmezánovými hoblinami.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů