R.A.G. - Caesar salát / Caesar salad

Velké množství "stravovacích zařízení" má ve svém menu položku Caesar salát, nejčastěji pizzerie a italské restaurace. Málokde však dostaneme nefalšovaného Caesara, dost často se jedná o ledový salát s nějakým majonézovým dresinkem mdlé barvy a nevalné chutě. Pojďmě se podívat na tento klasický recept trochu podrobněji a připravme si doma tuto pochoutku sami a lépe. Začneme kratkým povídáním o původu pokrmu.

Ačkoli by se mohlo zdát, že Caesar salát pochází z Evropy, není tomu tak. Otcem salátu je Ital Caesar Cardini (1896-1956), který se svým bratrem Alexem po skončení první světové války opustil rodnou Itálii a přestěhoval se do USA. Cardini žil v San Diegu, nicméně začal provozovat restauraci v mexické Tijuaně vzdálené 17 mil. Důvodem byla skutečnost, že v Mexiku narozdíl od Spojených států nebyla prohibice.

Salát, který Cardini podával ve své restauraci se stal brzy velmi oblíbeným a vyhledávaným. Kolem původní receptury a názvu salátu koluje dodnes mnoho dohadů a rozporuplných tvrzení. Cardiniho partner Paul Maggiora např. tvrdí, že první Caesar salát se podával v roce 1927 americkým vojákům v San Diegu a nesl název "Aviator's Salad" - tedy Pilotův salát nebo Letcův salát ... Cardiniho bratr Alex tvrdí, že je recept jeho dílem a také jej nazývá Aviator's Salat. Kuchař Livio Santini tvrdí, že se jedná o recept jeho matky a že tento salát připravoval v Cardiniho restauraci v roce 1925, kdy mu bylo 18 let a že tedy autorství patří jemu.

Caesar salát měl údajně podobnou funkci, která se u nás přisuzuje češnečce podávané v kalných ránech. Byla prohibice, do Tijuany se sjížděli američtí vojáci, prohýřili noc a ráno si často dávali salát, který je při kocovině postavil na nohy. Alespoň to tvrdil Caesarův bratr Alex, který se později odstěhoval do Mexico City, otevřel si tři restaurace a do menu zařadil: "the original Alex Cardini Caesar salad" - tedy originální Caesar salát Alexe Cardiniho.

Naopak Caesar Cardini se v roce 1938 přestěhoval do Los Angels a otevřel si gurmánský obchod spolu se svou dcerou Rosou. Využil oblibu dresinku z Caesar salátu a začal jej prodávat ve sklenicích jako originální Cardiniho Caesar dresink.

Pojďme se tedy podívat na to, jak takový originální Caesar salát vypadá, čím je výjimečný a co obsahuje. Recept se v průběhu času mírně měnil a tak nakonec si doma připravíme takový Caesar, který se připravuje dnes. Přesto neškodí připomenout si původní recepturu pro srovnání. Suroviny, ze kterých salát vychází ze snadno dosažitelných surovin tehdejšího Mexika.

Česnekové krutony - originální receptura hovoří o bagetce, zkrátka bílé pečivo, jehož kousky se osmahnou v oleji s česnekem. V receptu Alexe Cardiniho se krutony ještě potřely sardelovou pastou, Caesarův recept přikládá krutony jen tak.

Římský salát - není přípustné použít jiný salát než římský.  Originální receptura obsahuje celé listy římského salátu, dnes se setkáváme povětšinou z listy natrhanými nebo nakrájenými.

Čerstvé vejce, vařené přesně 1 minutu - z něj se použije žloutek. Je to tzv. "coddled egg" ... povařené nebo též. vymazlené vejce. Jedná se vlastně o vejce naměkko, kdy během minuty vaření bílek ztuhne a žloutek mírně zhoustne.

Šťáva z citronu nebo limetky. Co používal Caesar Cardini nevíme, protože v Mexiku říkají limetkám citron. Neuděláte chybu, když zkombinujete obojí.

Nastrouhaný parmezán - parmezán není ani Grana Panada, ani Grand Moravia. Parmezán musí nést název "Parmigiano Reggiano". Tuto značku má vypálenou do obvodové kůry, jen tak poznáte pravý.

Worchestrová omáčka - originální receptura používala pouze worchestrovou omáčku, naopak Alex Cardini používal nadrcené ančovičky - ty se užívají i dnes, někdy se dokonce kladou celé filety ančoviček navrch.

Originální receptura (salát byl údajně v Cardiniho restauraci připravován na stole v jídelně) říká, že je třeba vzít dostatečně velkou mísu, vložit celé listy římského salátu. Přidat několik lžic olivového oleje, osolit, opepřit a hezky obracením obalit listy. Poté se přilije citronová nebo limetková šťáva a 12 kapek worchestrové omáčky. Pak se přidá žloutek z výše zmíněného minutu vařeného vejce a opět se pomocí převalování listů zamíchá do salátu. Přidá se půl šálku nastrouhaného parmezánu, krutony a opět se promíchá. Tím je dílo hotovo a pokrm se naservírujel na talíř. Salát mohl být konzumován i bez příboru, jen rukama.

Více detailů na historii a originální recepturu zde:

Nyní si půjdeme udělat "Caesárek" doma a to takový, který je dnes považován za standardní.

Suroviny pro 4 osoby

Listy z jednoho římského salátu

2 vejce

olivový olej

2 filety ančoviček

1 polévková lžíce dijonská hořčice

1 bageta nebo bílý chléb

4 stroužky česneku

parmazán - hobliny i nastrouhaný

1 citron nebo limetka

worchestrová omáčka, sůl, pepř

A jdeme na to. Rozeberme si římský salát na listy. Je důležité listy důkladně omýt, ale pozor při manipulaci. Listy musí zůstat křupavé, čerstvé, jakmile je pomačkáme, ztratí svoje kouzlo. Totéž se týká sušení.  Listy salátu musí být totiž před koupáním v dresinku naprosto suché, aby na ně dresink přilnul, proto věnujeme sušení zvláštní pozornost. Předpokládejme, že doma nemáme odstředivku na saláty, ona ostatně dokáže listy poškodit. Můžeme třeba vyzkoušet fígl, který popisuje Gordon Ramsay v knize Kitchen Heaven. Vezmeme čistou suchou utěřku, vložíme pár listů, uchopíme za konce a zatočíme, nebo aspoň promáchneme. Odstředivá síla v přiměřeném množství udělá svoje, ale opět opatrně, ať listy přílišnou snahou nepoškodíme. Listy si poté odložíme do chladu, ať jsou před podáváním co nejčerstvější. Listová zelenina obecně by měla jít po sklizni ihned do ledničky a zde zůstat až do poslední chvíle před podáváním.

Dále si připravíme česnekové krutony. V některých případech se v poslední době dává česnek do dresinku místo ke krutonům, ale já osobně nedám dopustit na tradiční česnekové krutony. Nemusím snad ani připomínat, že čínský česnek není alternativou. Bagetu nebo bílý chléb můžeme nakrájet na plátky nebo větší kostičky. Tyto dáme nejprve do trouby vysušit. Rozprostřeme na plechu a dáme do trouby na mírnou teplotu - třeba 75°C, dokud pečivo trochu nevyschne. Toto je zejména třeba v případě čestvého pečiva. Na pánvi si rozehřejeme olej.

Oloupeme česnek, rozbijeme ho za pomoci většího nože na plocho na placku a nakrájíme na drobno (nebo ho můžeme propasírovat mačkátkem na česnek). Do rozpálené pánve vložíme česnek a za okamžik i krutony a osmahneme. Krutony získají vůni a chuť česneku.

Opět možnost varianty, někdo přidavá strouhaný parmezán přímo na krutony, někdo máčí krutony v dresinku, já mám ale nejraději konzervativní metodu - tedy česnekové krutony tak jak jsou. Můžeme si je poté odložit stranou a vrhneme se na dresink.

Nejprve budeme potřebovat žloutek. Zatímco v profesionálních kuchyních se z hygienických důvodů musí používat pasterované žloutky, doma použijeme žloutky z čerstvých vajíček. Jak poznat čerstvé vajíčko? Tak nejlépe, když nám je slepička právě snesla plus max. 10 dní. Nebo můžeme čerstvá vajíčka koupit od blízkého chovatele nebo na farmářském trhu - což doporučuji, jsou mnohem lepší než koupená ze super-hyper-mega-shopů. Pokud ovšem nevíme jak na tom vajíčko je, tak jak to zjistíme? Předně by vajíčko nemělo být porušené, to je první a nejjednoduší test. Dále můžeme vajíčkem zatřást u ucha. Čerstvé vajíčko má totiž žlutek s bílkem těsně spojen, u starších se od sebe odělují a takové vajíčko jakoby šplouchá. Třetí možností je ponořit vajíčko do vody. Čerstvé se bude sveřepě držet u dna, starší vejce začíná plavat u hladiny.

Můžeme použít i původní způsob, tedy "coddled egg" - neboli povařené nebo také vymazlené vajíčko. Dáme vařit vodu, jakmile vře, vložíme vejce a přesně minutu vaříme. Poté ihned vyjmeme do studené vody, abychom zabránili dalšímu varu. Z takto vymazlených vajec použijeme žloutky a dáme do misky.

Přidáme lžíci dijonské hořčice a šťávu z jednoho citronu nebo limety. Pokud chceme, přidáme půl lžičky worchestrové omáčky, ale vyvážíme při použití worchestru množství ančoviček . Nyní si vezmeme metličku a začneme obsah misky šlehat. Do toho šlehání začneme malým čůrkem přilévat olivový olej.Může se nám stát, že nám nestačí ruce. Jednou rukou držíme misku, druhou šleháme metličkou a jak přilít olej? Pokud postavíme mistku na gumovou podložku, nebo třeba na utěrku, přestane se nám pod metličkou protáčet, nebudeme ji muset přidržovat a mužeme druhou ruku vesele využít. Mícháme velmi intenzivně.

Po chvíli můžeme přidat nadrobno nadrcené nebo nakrájené 2 filety ančoviček (pokud nepoužijeme worchesterovou omáčku, můžeme dát 4).

Pokud vám pojem ančovičky nic neříká, vězte, že se jedná o sardele, takže se můžete v obchodě setkat spíše s označením sardelové filety, naložené v oleji. Stále šleháme a přiléváme pomaličku olej. Čím více přilijeme oleje, tím bude dresink hustší.

My chceme mít dresink hustší, než je běžné, protože u Caesaru dresink pokryje celé listy a nesmí stékat.

Na závěr přidáme mletý parmezán (nastrouhaný na drť). Asi polévkovou lžíci. Správný a opravdový parmezán by se měl při dalším míchání v dresinku rozpustit.

Určitě nezkoušíme místo parmezánu nějakou náhražku. Tím máme dresink hotový, samozřejmě osolíme, opepříme dle chuti.

Závěr už patří finalizaci. Do prázdné mísy dáme listy římského salátu. Můžeme je buď opatrně natrhat nebo nakrájet na přiměřené kousky, přičemž vyloupáváme srdíčka. Existují dva opačné názory na porcování listů, jedni jsou zastánci natrhání, druzí krájení. My si listy opatrně natrháme. Do mísy s listy přilijeme trochu dresinku a opatrně proházíme. Poté přiléváme dresink a prohazujeme. Důležité je, aby se každý jednotlivý list salátu obalil souvislou vrstvičkou dresinku, který z něj nestéká. Při prohazování dbáme, abychom listy nepomačkali a nepoškodili. Opakuji, že je stěžejní, aby listy salátu byly před mísením s dresinkem zcela suché.

Když jsme spokojeni, můžeme servírovat. Ideálně na vychlazený talíř. Listy přendáme na talíř, posypeme čerstvými parmezánovými hoblinami, přidáme krutony a ihned podáváme. Tento pokrm stojí na dokonalých a dokonale čerstvých surovinách. Může jej zkazit oschlý nebo špatně usušený salát, starší parmezán nebo ne zcela čestvé vajíčko.

Teď už se jen posadíme ke stolu, popřejeme si dobrou chuť a během křoupání Caesar salátu pochopíme, proč je tento pokrm v TOP 100 nejproslulejších jídel světa. Děkujeme pane Cardini.

Zdroje textů a obrázků (kromě vlastních):

www.kitchenproject.com

www.wikipedia.org

www.noanchoviesincaesar.com

www.reluctantgourmet.com

www.hostovka.cz

www.ano-sefe.com

Klikněte pro prolog a obsah receptů