Richard Kába

R.A.G. - Telecí na estragonu

3. 12. 2012 13:32:05
V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie zavítáme do Francie a připravíme si telecí s dvěma ingrediencemi typickými pro francouzskou kuchyni. Těmi není nic jiného než bylinka estragon a créme fraîche. Invenci budeme čerpat z Pohlreichovy knihy Šéf na smetaně. Vzhledem k tomu, že kniha je spíše než kuchařkou reklamou na mléčné produkty jedné nejmenované firmy, tak jsou recepty v ní neúplné, schématické a občas neunikla korektuře i nějaká ta chybka. My si ukážeme, jak tento recept udělat správně, krok za krokem, jak bývá v R.A.G. obvyklé.

Richard Kába (c) 2012

Co se týče estragonu, jedná se o hezkou bylinku, kterou není problém u nás pěstovat na zahrádce. K vaření se využijí jak stonky, tak listy. Ovykle se listy před tepelnou přípravou otrhají a použijí až ve finální verzi pokrmu, zatímco stonky se mohou dát s ostatními surovinami vařit, dusit, či péct a před dokončením se vyjmou a vyhodí. Estragon má velmi intezivní vůni a chuť, připomínající něco mezi lékořicí a anýzem. Říká se, že kdo chce objevit kouzlo franouzské kuchyně, bez estragonu se neobejde.

Druhou výše zmíněnou surovinou je créme fraîche. V našich podmínkách nemá tento kysaný smetanový produkt příliš velkou tradici a nejbližší mu je kysaná smetana. Créme fraîche je však jemnější, smetanovější a mnohem snáz se rozpouští. Jak si připravit doma Créme fraîche přinese přináší další díl R.A.G..


Tak tedy, co budeme potřebovat k výrobě pokrmu pro čtyři osoby:

1 kg telecího masa - nejlépe prý ramínko. Já jsem dnes použil telecí kýtu a nezdá se, že by to byla zásadní chyba.

45 g másla

100 ml créme fraîche

15 g pohrubé mouky

250 - 400 ml telecího vývaru

2 cibule (bílé nebo žluté)

3 snítky estragonu

sůl a čerstvě mletý černý pepř

IMG_0785.JPG

Rozehřejeme si na mírném ohni dostatečně velkou pánvičku a v ní máslo. Mezitím si pokrájíme cibuli na hrubo ...

IMG_0786.JPG

a dáme pomalu dusit dokud nezesklovatí. Občas si ji na pánvi přehodíme nebo zamícháme, ať ji z jedné strany nesmažíme více než je třeba, jako já, viz. níže :)

IMG_0788.JPG

Než se nám cibulka orestuje připravíme si maso. Odblaníme a vyčistíme jej a nakrájíme na kostky.

IMG_0789.JPG

Dále si omyjeme estragon (tři snítky opravdu stačí, pokrm nebude lepší, když ho použijeme víc, je skutečně velmi aromatický)

IMG_0790.JPG

Lítečky estragonu si otrháme do mističky a schováme prozatím do lednice, aby zůstaly čerstvé.

IMG_0792.JPG

Když je cibulka sklovatá (ano tady vidíte, že mi z jedné strany opekla příliš), zvýšíme oheň a dáme maso orestovat ze všech stran na vyšší teplotu.

IMG_0793.JPG

Když je to hotovo, osolíme, opepříme čerstvě mletým černým pepřem, přidáme stonky estragonu a zalijeme trochu vývarem. Zmírníme plamen a pomalu maso dusíme, dokud není měkké. Během toho občas promícháme a dolijeme vývar, pokud se nám už skoro vyvařil.

IMG_0794.JPG

Maso se bude dusit přibližně hodinu, takže tak po asi 45ti minutách si připravíme základ na omáčku. Vezmeme misku, dáme do ní créme fraîche a smícháme s polohrubou moukou.

IMG_0795.JPG

Nakonec vmícháme i listy estragonu. Pokud byly příliš veliké, překrojíme je napůl (před tím vmícháním).

IMG_0796.JPG

Když je maso měkké, vyjmeme ho děrovanou lžící z pánvičky a ponecháme stranou v teple, abychom mezitím dokončili omáčku.

IMG_0797.JPG

Pokud je výpek příliš hustý, přilejeme další vývar, créme fraîche s moukou nám omáčku samozřejmě zahustí.

IMG_0799.JPG

Vmícháme připravenou créme fraîche s moukou a estragonem, krásně se nám rozpustí, necháme přejít varem a ještě maličkou chviličku povaříme.

IMG_0800.JPG

Nyní můžeme servírovat. Na vyhřátý talíř naklademe kousky masa a přelijeme omáčkou s estragonem.

Přílohu si zvolíme podle preferencí. Ve Francii by tento pokrm velmi pravděpodobně neservírovali s rýží, ale u nás by to třeba mohlo i projít.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů

Autor: Richard Kába | karma: 10.43 | přečteno: 1042 ×
Poslední články autora