Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude trochu netradiční. Byl jsem požádán recenzovat nově zřízený restaurant Kandelábr, čehož jsem se pokusil zodpovědně zhostit, jak vyplyne níže z tohoto článku.
Vyšehradský restaurant Kandelábr(c) www.restaurantkandelabr.cz
Před asi týdnem jsem obdržel email od pana Petra Myšáka, který se zabývá web designem a propagací webových stránek. Pan Myšák našel tento můj blog, resp. jeho část věnující se amatérské gastronomii a optal se mě, za jakou cenu bych umístil odkaz na vyšehradský restaurant Kandelábr na svůj blog. Jsem si vědom, že někteří známí blogeři zabývající se gastronomií, umožňují placené odkazy na svých stránkách, nicméně odpověděl jsem panu Myšákovi, že já se neživím reklamou a jediné co mohu nabídnout je, že příležitostně restauraci navštívím a zveřejním recenzi sice bezplatně, ale takovou, jakou uznám za vhodné. Neopomněl jsem upozornit, že jsem velký rýpal. Pan Myšák souhlasil, že mám zajít.
Inu a tak jsem zašel, pro jistotu dvakrát, abych si mohl udělat alespoň nějaký obrázek. Předem upozorňuji, že jsem se snažil restauraci hodnotit svědomitě, nicméně, že zde nenabízím více, než svůj názor. Neznamená to, že někdo jiný nemůže názor zcela jiný.
Před návštěvou jsem samozřejmě prostudoval webové stránky restaurace. Dospěl jsem k názoru, že stránky jsou napsané poměrně slušným a aktuálním způsobem, restaurace působí moderním a honosným dojmem, nabízí polední menu i jídla na objednávku, karta jako taková je smysluplná, sexy a lákavá a těšil se na návštěvu.
První návštěva
První návštěva mi vyšla v pondělí 29. července 2013, kdy jsem se v restauraci zastavil se svojí přítelkyní a naší osmiletou dcerou. Dorazili jsme před polednem. Restaurace nabízí sezení venku na zahrádce i uvnitř a disponuje nemalým počtem stolů. Zařízena je, jak již bylo zmíněno velmi moderně až přepychově a nabízí opravdu komfortní a příjemné posezení i atmosféru, jak možno vidět i v galerii na stránkách.
Staraly se o nás průběžně na střídačku dvě servírky, které působily příjemným dojmem a pracovitě. Obsluha byla velmi rychlá a bezproblémová. Dcera si objednala zapečenou tresku z denní nabídky s opečenými bramborami, přítelkyně farfalle s masovou směsí a parmezánem (taktéž z denní nabídky), já jsem si objednal caesar salát a kandelábr burger. Servírka se nezapomněla zeptat na vnitřní teplotu burgeru, objednal jsem si medium rare. Dcerka je, jak mí čtenáři ví diabetička, a vzhledem k aktuální hladině cukru, jsem požádal, aby tresku přinesli ihned jak bude, bez nutnosti čekat na ostatní pokrmy. Ptal jsem se, zdali ryby připravují čerstvé, servírka řekla, že samozřejmě, ale nejsem si jistý, jestli mou otázku pochopila úplně správně. K pití jsme si dali domácí ledový čaj, mátový i limetkový.
Co se týče domácího ledového čaje, je to obecně skvělý nápad, který mnoho restaurací zbytečně podceňuje. Jediná vada byla, že jsem neměl dojem, že se jedná o domácí ledový čaj. Půllitrový džbánek na mě působil dojmem, že se jedná o koupený ledový čaj (Nestea nebo podobně), který někdo naředil vodou a přidal listy máty respektive limetky. Mátovému se dala vytknout kvalita máty, listky byly i se staršími kusy stonků uprostřed a měly místy černé tečky. Mátový čaj nechutnal ani trochu po mátě, tedy nejednalo se o mátový čaj, nýbrž o čaj s mátou, limetkový na tom byl o trošku lépe, ale na stejném základu. Zbytečně sladké.
Ryba byla na stole opravdu velmi brzy, v řádech několika minut. Filé tresky obklopené grilovanou zeleninou v klasickém složení paprika, lilek, cukýna, cibule, na vedlejším talíři opečené brambůrky. Brambůrky byly krásné nové zámecké brambůrky, bohužel je kuchař příliš uchvátal a tak větší kusy byly velmi výrazně nedovařené, což je úplně zbytečná chybka. Evidentně jídlo při expedici nikdo nechutná, jinak by nemohlo opustit kuchyni. Filé na mě působilo dojmem, že je upečeno z rozmražené, nikoli čerstvé ryby. Ryba byla suchá. Ono dobře připravit tresku je vysoká gastromická, protože treska velmi snadno vysychá. Zařadit pečenou tresku do denní nabídky považuji za minimálně odvážné, protože dobře připravenou rybu není možné péct předem, jinak bude taková, jaká je. Asi by bylo vhodnější uvažovat o pošírování.
Farfalle byly na můj vkus uvařené příliš. Nebyly vysloveně rozvařené, ale na italské al dente se vařily o minutu déle, než bylo třeba, nebo byly předvařené předem, což by se dalo u těstovin považovat za zločin. Zajímavostí v pokrmu byly kvasnicové knedlíčky, které byly sice docela dobré, ale bohužel nebyly publikovány v nabídce, což je škoda, protože zrovna přítelkyně je nejí a pravděpodobně by si objednala jiný pokrm. Farfalle s kvasnicovými knedlíčky a masovou směsí je nápad, se kterým jsem se dosud nesetkal, působí na mě v prvním dojmu kontroverzně, ale jídlo bylo překvapivě chuťově harmonické, zejména kombinace parmezánu s kvasnicovými knedlíčky byla nezvykle zajímavá.
Jako další jsem dostal Kandelábr burger. Dosud nejlepší, co jsem měl možnost ochutnat. Burger měl perfektní teplotu medium rare, bylo použito hovězí maso, které kuchař zcela správně nesolil a příliš neochucoval, takže si zachovalo hutnou hovězí chuť. Houska byla z obou stran správně opečená, lístek římského salátu vpořádku, z plátků rajčat byla vypreparována a použita jen dužina, aby šťáva nerozmočila housku, karamelizovaná cibulka (aneb Pohlreichuv hit) byla výborná, snad jen jí chyběl tymián, plátek čedaru příjemně doplňoval chuť, volské oko už bylo možná trochu navíc, ale bylo připraveno perfektně (bílek akorát a žloutek ještě měkký), snad jen ta "domácí majonéza" s koprem nepůsobila moc domácky, ale nevadilo to, vhodně korespondovala s celkovou chutí pokrmu. Pokud bych měl Kandelábr burgeru něco vytknout, tak to byla z jedné strany více propečená, nebo nedej bože oschlá houska (v jednom rohu byla prostě tvrdá), obecně se jednalo a klasickou koupenou burgerovou housku se sezamovými semínky, se kterými se můžete setkat ve všech super/hypermarketech. Představoval bych si, že restaurace usilující o tuto úroveň by měla mít k dispozici mnohem lepší vlastní pečivo, nebo si domluvit vhodnějšího dodavatele. Burger měl po sundání z grilu 5 minut odpočívat v teple, aby povolil a šťáva se rovnoměrně rozlila, takhle jedno říznutí a všechna šťáva vytekla. A poslední výtka je na opečené kořeněné brambory - jsem přesvědčen, že nebyly opečené, nýbrž z friťáku a na celém jídle se tak staly tím nejnudnějším prvkem.
Nakonec jsem dostal Caesar salát a to byl bohužel nefalšovaný průšvih po všech směrech. Sice byl použit správně římský salát, ale nebyl zdaleka nejčerstvější. U kořene byly všechny listy hnědé, ohnilé. Na Caesar salát je třeba používat srdíčka nejkrásnějších menších listů, jinak papírové větší listy polité zálivkou zblátivějí, jako v tomto případě. Další chyba byla v dresinku. Jednalo se o prefabrikovany neutrální dresink, do kterého někdo rozdrtil velké množství ančoviček a domnívám se, že přidal i sardelovou pastu. Výsledkem byl salát s odpudivě intenzivní ančovičkovou chutí, který nemá s Caesar salátem nic společného. Caesar salát nesmí mít nic jiného, než Caesar dresink, tedy citronová (nebo lépe limetková) šťáva, dijonská hořčice, coddled egg (žloutek z vejce vařeného přesně jednu minutu - v restauracích se musí kvůli hygyeně používat pasterovaný žloutek), přiměřené množství ančovičky, nastrouhaný parmezán a olivový olej (případně česnek, není-li u krutonů, viz. dále), případně kapka worchestrové omáčky. Je to jedna dvě a dá se dva dni skladovat v chladničce. U ančoviček platí především dvojnásob střídmost. Poté někdo do salátu přidal opražený tmavý a tedy i hořký česnek karamelkové konzistence. Takto se česnek používá při výrobě česnekového oleje, ale pak je třeba ho vyhodit, protože svoji chuť již předal a necháme-li jej cmudit dlouho, tak zhořkne. Do Caesar salátu se dává česnek buďto do zálivky, nebo se přidá ke krutonům. Krutony byly v tomto případě z ne zcela čerstvého bílého toastového chleba a korespondoval s celkovou hrůzou celého pokrmu. Jako třešničku na dortu položil navrch salátu kuchař tři celé stvoly pažitky, pravděpodobně pro okrášlení. Nevím. Pažitka patří do Ceasar salátu asi jako dršťky do svíčkové a není mi jasné, jestli to bylo určené k jídlu (pokud ano tak jak?) nebo jestli jsem to měl použít jako brčko k nápoji.
Nejzásadnější pochybení nicméně přišlo až poté, když servírka odnášela talíř. Nejzákladnějším posláním servisu je zeptat se hosta, zda chutnalo, případně co a proč nechutnalo, aby tuto zásadní informaci a zpětnou vazbu mohl předat majiteli, provozovateli, kuchaři, nebo komukoli zodpovědnému. Zde se servírka nezarazila ani nad tím, že odnáší plný talíř, na kterém jsou kolem lemu vyskládané ohnilé kusy salátu. Škoda, to by se v žádné slušné restauraci stávat nemělo a majitelé by na to měli dávat pozor.
Návštěva číslo dvě
Další pokus jsem učinil dnes, tedy ve středu 31. července 2013 a do Kandelábru jsem se vypravil se čtyřmi kolegy z práce. Zatímco v pondělí byla restaurace plná z 50%, dnes bych obsazení stolů hodnotil na 65%. Usedli jsme v jiné části restaurace, opět uvnitř. Číšník nás ihned upozornil, že pokud uvažujeme o jídle na objednávku, musíme počítat s třiceti minutami na přípravu, což jsme akceptovali. Objednali jsme si plzeňské pivečko, které točí z tanků, které předvádějí za sklem jako neotřelou neonovou show. Pivo bylo natočeno správně, sklo čisté, snad jen bych si dával více pozor na míru, ve své restauraci bych točil raději víc, než méně.
Kolegyně si dala kofolu a zmiňovala se velmi pochvalně, jak je dobře natočená, což není zdaleka samozřejmost.
K jídlu jsem chtěl tentokrát ochutnat polévku boršč a jako hlavní jídlo jsem si vybral Flank Steak, přílohu fazolky se slaninou a omáčku z čerstvých chilli papriček. Můj kolega si dal také Flank Steak s opečenými bramborami a houbovou omáčkou, kolegyně a další kolega Kandelábr burger a poslední kolega Hovězí líčka dušená na červeném víně.
V přiměřené době přinesli polévku. Boršč má jak známo mnoho variant od ruského, přes ukrajinský až po polský a může obsahovat různé ingredience. Jedna jediná ale spojuje snad všechny boršče a tou je červená řepa. Řepu boršč neobsahoval, naopak tam bylo plno brambor, zelí, jidášovo ucho (což jsem dosud v boršči nepotkal, ale nijak nevadilo) a trochu těch zbytků různého druhu masa, šlo o maličké okrajky pravděpodobně z jiného vaření. Co mi vadilo, že polévka měla hustou jíškovou konzistenci, což bych u boršče neočekával. Byla to tak z půlky spíše bramboračka než boršč, nebyla nijak dramaticky vychucená, očekával bych mnohem víc octa, ale to už může být trochu subjektivní.
Dále jsme se jali čekat na hlavní chod. Ze slibované půl hodinky byla nakonec celá hodina. Jídlo nám postupně po dvou talířích nanosily celkem čtyři různé servírky. Jako první flank steaky, poté burgery, poté líčka, ale stále chyběly přílohy ke steakům. Museli jsme si o ně říct a i tak jsme čekali dalších min. 5 minut, což už je tristní. Flank steak přinesli jako dvěstěgramovou porci - vcelku. Flank steak by se měl podávat krájený proti vláknům na cca centimetrové plátky, to se nestalo. Navíc jsme nedostali steakový příbor. Teplota masa byla správná, ale maso nebylo dostatečně odleželé a jsem si jist, že ani naložené! Přesto nebylo chuťové úplně marné. Další rozčarování byla omáčka. Pod pojmem omáčka ke steaku si představím třeba bearnskou omáčku, choron nebo chilli omáčku hustoty kečupu. Nikoli v kandelábru. Dostal jsem misku s tekutou věcí, v jejíž vrchní polovině figuroval olej, dole rozvařená cibulka, pár kousků zcela impotentní nepálivé feferonky, ale dále zázvor a hodně kari. Pravděpodobně tam byla i worchestrová omáčka a možná i kapka sójovky. Kdyby se přidal škrob, dostali bychom nádherný základ pro asijskou kuchyni, ale jako chilli omáčka ke steaku to bylo neskutečné zvláštní. Navíc jak to použít, nebyla k tomu ani lžička. Zkusil jsem namáčet maso do omáčky a vybírat zespodu těch pár papriček, ale nebylo to spolu moc dobré. Fazolky, které přinesly jako poslední na sobě nesly stopy připálené slaniny, nebyly dostatečně tepelně upravené, takže tvrdší, nikoli křoupavé. Dneska prostě provar.
Ostatní jídla jsem nejedl, kromě ochutnání houbové omáčky, která byla "posílena" houbovou maggi kostkou, na čež od pohledu signalizovala nažloutlá barva kurkumy, kterou do karamelkových "vývarů" přidávají kromě glutamátu a éček. Houby prý byly dobré, takže nebyl pro toto znásilnění důvod. Pokud bych chtěl obohatit houbovou chuť v omáčce, zvolil bych variantu rozemletí sušených hub intenzivnější chutě, nikoli maggi karamelku. Na druhou stranu příloha opečené brambory, byla v dnešním provedení vpořádku.
Dále jen z vizuálních dojmů a komentářů mých kolegů, gurmánů.
Burgery vypadaly od pohledu mnohem hůř, než v pondělí, kolegyně si stěžovala na to, že je studený, navíc teplota (objednala si medium) byla spíše rare. Bylo evidentní, že při větší zátěži kvalita trpí a to nebyla restaurace zdaleka plná.
Hovězí líčka byla prý udělána správně, jen po tom červeném víně ani památky. Masa bylo obecně na porci dost málo, za to kaše (v tomto případě bramborového pyré) bylo hodně. Největší zločin byla ale omáčka s rozvařenou kořenovou zeleninou. Líčka u nás zpopularizoval Zdeněk Pohlreich a doporučuji kuchaři navštívit Cafe Imperial a poučit se, jak se z obyčejného jídla udělá bombastické. Hovězí líčka na červeném víně je vlastně úplně klasický recept hovězího po burgundsku, kde se zrychla opražené kusy líček dusí dlouhou dobu s kořenovou zeleninou, kořením, červeným vínem (které je lépe nevynechat) a špetkou rajského protlaku, dokud maso zcela nezměkne a kolagen se nerozpustí. Maso se potom vyjme a tekutina, která zbyla, se scedí a použije jako základ pro fajnovou omáčku. Důležité ale je již nepoužít tu rozvařenou kořenovou zeleninu! A omáčku je nutné dále vymazlit. V tomto případě došlo k zahuštění standardním uhem a přelití líček i tím zeleninovým rozvařeným pyré, což považuji za mimořádně nešťastné. Zelenina navrch se může dát, Pohlreich tak činí i se žampiony, ale musí jít o čerstvou mrkvičku a celer nebo petržel, které se orestují. Zelené bylinky navíc také ještě nic nezkazily. Pak je na stole perfektní pokrm, v tomto případě se jednalo o takovou sociální edici, která má sice pro prodejce perfektní food cost, ale čekal bych ji spíš v mnohem levnější restauraci.
Když číšník odnášel talíře, zeptal se nás (oproti pondělním servírkám) na spokojenost. To co píši výše jsem mu stručně popsal. Jeho reakce byla sice pochopitelná, ale maličko neprofesionální, začal mi vysvětlovat proč tomu tak je, a že nestíhají a že nový personál a že mají plno (neměli). Nicméně když se vracel zaplatit, vyjádřil upřímnou lítost, že jsme nebyli spokojeni a že snad příště to bude lepší, což mě vedlo k myšlence, že feed back předá a že zaměstnanci mají zájem, aby hostům chutnalo.
Ani při jedné návštěvě jsem si nedal moučník, takže se omlouvám čtenářům i zadavateli, že tuto kategorii nemohu hodnotit.
Závěrem
Jak to celé shrnout? Kandelábr je překrásná, perfektně vybavená a na české poměry (i přesto všechno, co jsem psal výše) slušně nadprůměrná restaurace, s úmyslem zařadit se mezi horních 20% podniků v hlavním městě. V tuto chvíli je to ale jenom záměr, který snižuje příliš velké množství dětských nemocí. Neznamená to, že meta je nedostižná, ale bude to chtít zaměřit se velmi intenzivně na některé oblasti.
1. kapacita - dnes bylo evidentní, že kuchyně nemá kapacitu obsloužit všechny stoly, navíc kvalita v časovém stresu velmi intenzivně degraduje.
2. suroviny - klíčové je zabývat se více surovinami, vařit z čerstvého, více si všímat detailů a uzpůsobit menu poledních jídel reálným možnostem.
3. servis - dovyškolit personál nikoli jen k ochotě a úslužnosti, ale k celkově nejvyšší profesionalitě, zejména k získávání zpětné vazby od zákazníků, to je zcela klíčové.
4. dotáhnout menu - každé jednotlivé jídlo přezkoumat, vylepšit, klasické recepty nevymýšlet hůř než patří, zamyslet se, jestli by nemohla být každá položka lepší, jaké jsou použité suroviny, a vytvořit jednotlivé pokrmy tak sexy, jak to zní v jídelním lístku.
5. Výstupní kontrola a konzistence - není možné, aby jídlo odcházející z kuchyně mělo rozdílnou kvalitu. Jídlo, které není stoprocentně perfektní, se nesmí dostat k zákazníkovi, k tomu musí sloužit alespoň jeden head chef, který uvařené komponenty kompletuje a naposledy chutná, než jde k servisu. Ideálně tou úplně poslední kontrolou musí být i ten servis a nevydat zákazníkovi ohnilý salát např.
Do Kandelábru se určitě ještě zajdu podívat, abych se přesvědčil, jak projekt pokračuje a pro Vás čtenáře mohu návštěvu doporučit také. Jak říkám, navzdory mé kritice směrem k naprosté dokonalosti je pořád díky tragické úrovni naší gastronomie tento podnik nadprůměrný a prostředí restaurace je moc pěkné.
Jste gurmán, který má výtky i k Michelinským restauracím? Tak to sem zatím nechoďte. Jste fanda dobrého jídla, ale Divinis nebo Aureole je na Vás příliš drahý a menu za 100 ve vývařovně za rohem byste nedal ani psovi? Potom je to slušná volba pro Vás.
