R.A.G. - Tuřínové suflé s višňovým přelivem

Možná se trošíčku divíte? Už se asi stalo zvykem, že ve svých receptech propaguji často tuřín jako surovinu, ze které se dříve vařilo a dnes bohužel skoro vymizela z jídelníčku. Může překvapit jeho úprava na sladko, ale věřte, že tuřín je velmi senzitivní k sladké chuti. Sám je lehce nasládlý a my mu trošku pomůžeme. Jako kontrast pak zvolíme přeliv z kyselých višní.

(c) 2011, Richard Kába

Výhodou je, že dvě hlavní suroviny nám snadno dodá vlastní zahrádka. Tuřín letos úspěšně pěstuji, je velmi nenáročný, jeho listy jsou výborné do salátu, bulva má pak samozřejmě široké kuchyňské upotřebení. Višně jsou také ze zahrádky, jenom jim trošku zintenzivníme chuť.

Co budeme všechno potřebovat na 4 suflé?

Na suflé:

1/2 bulvy menšího tuřínu

2 vajíčka

1 lžíce másla

1 lžíce hladké mouky

4 lžíce krystalového cukru

200 ml růžového vína

Na přeliv:

hrst višní

šťáva z jednoho citronu

4 lžíce krystalového cukru

50ml červeného portského

Tak pojďme na to:

Pan Tuřín ze zahrádky. Potřebujeme polovinu. Oloupeme kůrku,

Nakrájíme na plátky, ty pak na nudličky a nudličky na malé kostičky.

Připravíme si 200 ml růžového vína.

Do rendlíku dáme tuřín, 2 lžíce cukru ...

... a víno a začneme jej vařit.

Jakmile víno vyvaříme, začnou se dělat velké bubliny a tuřín karamelizovat. My ale také potřebujeme, aby změkl, což trvá dost dlouho. Takže přijeme trošku vody a dusíme a karamelizujeme a zase vodu a tak stále dokola. Trvá to asi hodinu než tuřín změkne. Pokud by nás to nebavilo, mohli bychom ho předvařit ve vodě, ale takhle zase dosáhneme toho, že lépe zkaramelizuje a plně do něj promítneme u sladkou chuť.

Postupně začne trochu tmavnout ... a ochutnejte si ho, jak mu sladká svědčí. Toporný kořenový pach při prvních fázích vaření brzy pomine, nenechte se jím zastrašit.

Když je tuřín měkký a zkaramelizovaný, necháme ho vychladnout.

Nyní si můžeme připravit další součásti. Bílky oddělíme zvlášť na sníh, žloutky utřeme s dvěma lžicemi cukru.

Potom přídáme lžíci másla a lžíci hladké mouky ...

A opět promícháme do hladkého těsta.

Bílky lehce osolíme a ušleháme sníh.

Rozehřejeme si troubu na 180°C a pustíme se do višňového přelivu, abychom ho měli teplý na podávání. Vypeckované višně dáme do rendlíku spolu se šťávou vymačkanou z jednoho citronu (dáme-li ho na pár vteřin do mikrovlnky, půjde nám krásně šťáva vymačkat) a cukr a přivedeme k varu.

Když nám tuřín vychladl, těsto opatrně rozmícháme s tuřínem.

A do něj zlehka přimícháme sníh.

Tady bylo málo času fotit, takže toto není ještě zcela správně smíchaná směs. Nesmíme nechat sníh roztéct, ale zároveň to musíme zamísit co nejlépe.

Když je hotovo, nandáme do formiček na suflé, do tří čtvrtin a dáme péct do rozpálené trouby.

Mezitím si doděláme přeliv. Poté, co nám citronová šťáva s cukrem zvýrazní sladkokyselou chuť višní, potřebujeme přeliv zredukovat do zhoustnutí.

Několik višní si necháme na ozdobení. Nařežeme je ze strany šťopky na osminky ...

Vyjmeme pecku a máme kytičku :)

Nebo můžeme na ozdobení nechat i celou višen se šťopkou a lístečkem.

Když nám přeliv zhoustne, přilijeme portské a znovu vyvaříme do husté omáčky.

Jakmile je suflé dobře upečené (poznáme to tak, že nám nabobtnalo z formičky a nahoře ztmavlo, rychle vyjmeme, přelijeme višňovým přelivem, ozdobíme višňovou kytičkou a ihned teplé podáváme.

A jsem zvědav, co řeknete na neobvyklé použití tuřínu v kuchyni.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů