R.A.G. - Domácí krůtí šunka
Richard Kába (c) 2012
Na výrobu šunky potřebujeme především tzv. "šunkovar". Dá se sehnat s trochou snažení nový, ale když zapátráte ve špajzu u babičky, určitě se tam najdete.
Stejně tak já jsem jeden zdědil a dlouho mi ležel jen tak ve skříni. Od té doby, co jsem první šunku uvařil, už se nestihne zaprášit. Přitom výroba je jednoduchá tak, že jednodušší ani být nemůže, nemusíte se ničeho bát, jedinou podmínkou je dodržet správný postup, ale od toho máte tento blog, aby si ty slepé uličky prošlapal někdo za Vás.
Co budeme potřebovat:
900 g krůtích prsou
100 ml vody
20 g pragandy (Praganda je tzv. dusitanová solící směs, též prezdívaná jako řeznická sůl nebo rychlosůl, neboli směs klasické soli (chlorid sodný) a tolik démonizovaného dusitanu sodného, aneb pomocníčka s číslem E250. Aniž bych tady chtěl tvrdit, že se jedná o neškodný prvek, buďte si jisti, že ho obsahují naprosto všechny uzenářské výrobky, takže nepoužít ho do domácí šunky je prostě offtopic. Pokud tam dusitan opravdu z nějakých náboženských důvodů dát nechcete, použijte jen sůl a špetku cukru, ale nemůžete čekat, že bude mít šunka růžovou barvu. Bude skoro stejně dobrá a bude mít bledou barvu vařeného masa).
Maso si očistíme, vyndáme poctivě všechny šlachy a blány, nakrájíme na kusy, které nemusí být nutně úplně prťavé. Schválně si pohrajte s různou velikostí a uvidíte výsledek. Já dávám přednost kusům kolem 4 cm velkých.
Přidáme pragandu a vodu.
Nyní přichází ošklivá fáze. S masem je třeba půl hodiny pomalu míchat. Můžete použít robot s metlou na míchání těsta a pustit na nejpomalejší rychlost, nebo si prostě sednout, vzít si do klína hrnec a velkou měchačku a dát si 30minut trénink. Maso vpije vodu a celá směs se stane vláčnou.
Do šunkovaru dáme potravinářskou fólii, nebo mikrotenový pytlík.
Pomalu vkládáme maso a pokud možno, co nejvíc pěchujeme.
Když je všechno tam, znovu pořádně upěchujeme, přiklopíme víkem, umístíme pružinu a zajistíme nahoře trojhranou matkou. Nyní dáme na 24 nebo 48 hodin uležet do chladu. Tuto fázi, stejně předtím 30timinutové míchání určitě nezjednodušujte, jinak to bude na výsledku poznat.
Když uplyl den nebo dva, dáme si do velkého hrnce vařit vodu. Předtím si naměříme, že po vložení šunkovaru nám voda nepřeteče dovnitř. (Pokud máte nový šunkovar, který umožňuje vaření celý potopen, tak je to jedno). Pro vaření šunky je nejdůležitější zachovat správnou teplotu a to mezi 72-79°C. V žádném případě nesmí teplota vzrůst nad 80°C, protože v tu chvíli se maso uvaří a můžete to tak dát psovi. Vřele doporučuji pomoci si vpichovým teploměrem, viz. obrázek. Tento digitální umožňuje nastavit alarm, pokud teplota dosáhne maxima. Nejprve tedy dáme vařit vodu. Když dosáhne 76°C vložíme šunkovar.
Ubereme plotýnku na spodní třetinu výkonu, umístíme opět teploměr a vaříme 2,5 hodiny. Čím konstantnější teplota se nám podaří udržet, tím lépe. A hlavně stále v rozmezí 72°C-79°C. Toto je vůbec nejpodstatnější bod celého procesu. Jakmile teplotu překročíte a šunku uvaříte, nebude ani teoreticky připomínat šunku.
Vaříme, vaříme, stále vaříme :)
Když uplyne stanovená doba, vyndáme šunkovar a uložíme do chladu, min. na půl dne. Jasně, jsme strašně zvědaví, už už bychom to chtěli ochutnat, takže nevydržíme, otevřeme dřív a šunka se rozpadne. Poprvé to udělá každý ;) Takže ne, do chladu, do ledničky a počkat do dalšího dne.
Pokud opravdu vydržíme i klidně den, můžeme šunku vyklopit, bude držet pohromadě a půjdou odkrajovat (níže) takováhle krásná a dokonale chutná kolečka.
Dobrou chuť.
Richard Kába
Recenze restaurace Weststar v Uhlířských Janovicích
A máme tu rekordní restauraci v následujících kategoriích: Nejdelší doba čekání na možnost si objednat. Nejdelší doba přípravy pokrmu. Nejignorantštější servis a speciální cena: Nejvíce pokažené jídlo z kvalitní suroviny. Tak jsem měl možnost vidět Weststar.
Richard Kába
Recenze vyšehradského restaurantu Kandelábr
Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude trochu netradiční. Byl jsem požádán recenzovat nově zřízený restaurant Kandelábr, čehož jsem se pokusil zodpovědně zhostit, jak vyplyne níže z tohoto článku.
Richard Kába
R.A.G. - Prague Food Festival 2013 - recenze, reportáž
Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude poněkud netradiční, podělím se s Vámi o svoje dojmy z letošního Food Festivalu, který se konal v zahradách Pražského hradu a který každoročně pořádá Pavel Maurer.
Richard Kába
R.A.G. - Guacamole
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie zavítáme do Mexika a připravíme si klasickou omáčku z avokáda, kterou španělští přistěhovalci do Ameriky okoukali již od Aztéků. V dnešní době je nepředstavitelné konzumovat ji bez smažených lupínků z kukuřičných tortil.
Richard Kába
R.A.G. - Salát Niçoise
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie si představíme další Francouzskou klasiku, sálát z oblasti Nice se stejnojmeným názvem. Tak jak už to bývá u světoznámých klasických jídel, existuje větší množství variant tohoto salátu. Různé verze existují i ve Francii a tím jak se salát stával světoznámým došlo k jeho modifikacím různě po světě. Jednu z variant si představíme právě zde.
Další články autora |
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Prezident Petr Pavel se zranil v obličeji při střelbě ve zbrojovce
Prezident Petr Pavel se při střelbě na střelnici v uherskobrodské České zbrojovce, kam zavítal...
Další případ zpožděné dodávky zbraní. Česká firma se soudí na Ukrajině
Premium Vztahy mezi Českem a Ukrajinou nejsou vždycky idylické. Svědčí o tom soudní spor, na který narazila...
Světlušky mění válčení ve městech. Nové drony snížily počet padlých Izraelců
Premium Jen několik decimetrů velký přístroj může znamenat revoluci městské války: minivrtulník, který...
Dva ruští vojáci se doznali k trojnásobné vraždě na Ukrajině
V okupované části Chersonské oblasti na jihovýchodu Ukrajiny zadrželi dva ruské vojáky, kteří se...
Architektonickou cenu EU získal univerzitní pavilon, blízko byla i ostravská galerie
Studijní pavilon Technické univerzity v německém Braunschweigu se stal vítězem prestižní...
Prodej stavebního pozemku 1616 m2
Vlastibořice - Sedlíšťka, okres Liberec
3 990 000 Kč
- Počet článků 149
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 2570x
Seznam rubrik
- Diabetes Mellitus
- R.A.G.RIKovaAmatérskáGastronom
- Tip na výlet
- Společnost
- Formule 1
- Čeští jezdci
- Kartrace
- Cestopisy