R.A.G. - Svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem

Svíčková na smetaně je nejen jeden z nejznámějších českých šlágrů, je to i pokrm tisíce a jedné varianty. Od hodně zeleninové na hrubo pasírované až po jemné hodně smetanové. Je prakticky nemožné najít dvě zcela totožné svíčkové. A každý kuchař, stejně jako každá kuchařka maji ten svůj recept nejlepší, tajemství různých zvláštních přísad a postupů se dědí z generace na generaci. Má smysl vůbec přicházet s nějakým dalším receptem? Asi ne, ale na druhou stranu, co by to byla za RIKovu Amatérskou Gastronomii bez svíčkové, že.

Takže co budeme na takovou svíčkovou na smetaně pro 6 osob potřebovat.

1kg falešné svíčkové (můžete použít samozřejmě i pravou svíčkovou, ale vzhledem k ceně si myslím, že se dá pravá svíčková upotřebit lépe)

300g špeku

3 velké mrkve

2 větší petržele

1 střední celer

1 řapík celeru

1 větší cibule

100ml červeného vína

300ml vody

75 ml viného octa

100g másla na rozpuštění

100g másla na dokončení omáčky

50g přepuštěného másla na osmažení masa a základ omáčky.

1 citron plus polovina citronu na každou porci

bobkový list, nové koření, černý pepř, tymián

sůl, pepř, cukr

2 lžíce hořčice (české, plnotučné)

2 lžíce brusinek + brusinky na každý talíř

400 ml smetany ke šlehání (aspoň 30%)

(jestli během postupu objevíte něco, co jsem nejmenoval, dejte vědět v diskuzi, doplním)

A jdeme na to.

1. příprava masa a naložení - 2 až 3 dny předem

Maso si očistíme a pokud to jde odblaníme. Já jsem se rozhodl kvůli snažšímu prošpikování dlouhý šál masa přepůlit, snad mě kvůli tomu nesepsete příliš v diskuzi.

Nakrájíme si klínky špeku, dlouhým úzkým nožem si připravíme maso k prošpikování a vložíme špek. Je možno z obou stran, jen ať se nám dostane špek do každého plátku na talíři.

Výsledek může vypadat nějak takto ...

Kořenovou zeleninu si nastrouháme, řapíkatý celer pokrájíme na malé kousky. (Za ten řapík asi také dostanu za uši, ale vyzkoušejte, opravdu je tam zcela vítán).

Maso osolíme a opepříme, uložíme do hrce, kde bude 2 - 3 dny naloženo. Volíme takovou velikost, aby byl hrnec po vložení masa, zeleniny a všech aditiv zcela plný.

Zasypeme zeleninou

Nezapomeneme na koření. Aby se nám lépe vyjímalo, můžeme si připravit z netkané textilie nebo obvazu takový váček, který snadno vyjeme. Použijeme několik bobkových listů, 4 kuličky nového koření, asi 10 kuliček černého pepře a pár stonků tymiánu)

Zavázaný měšec s kořením vložíme na dno hrnce ...

A zahrneme zeleninou.

Nyní zalijeme roztokem 300ml vody + 50ml octa + 100ml červeného vína a navrch vyskládáme terčíky citronu.

Dáme si rozehřát máslo ...

a jako poslední vrstu polijeme po celém povrchu rozpuštěným máslem, které nám celý hrnec jakoby zavíčkuje.

Přiklopíme poklicí a odložíme do chladu. V průběhu doby naložení bychom měli maso alespoň jednou otočit, poté opět přelijeme rozpuštěným máslem.

2. Den "D" - pečení a omáčka

Naložené maso vyjeme ze směsi, stáhneme provázkem, osolíme a opepříme.

Rozpálíme si přepuštěné máslo a svíčkovou zprudka osmahneme ze všech stran, aby se maso zatáhlo. Potom maso vyndáme.

Do hrnce dáme smažit zbytek špeku nakrájený na kostičky.

Přidáme cibuli pokrájenou na hrubo.

Poté co nám cibule zesklovatí, zastříkneme zbytkem octa a ten necháme vyvařit.

Přidáme velkou lžíci hořčice a velkou lžíci konzervovaných brusinek.

Zasmahneme spolu.

Potom do hrnce vrátíme scezenou zeleninu, váček s kořením a na vrch položíme maso.

Přiklopíme poklicí (je nutné mít dobře uzavřeno) a pečeme na 125°C 4 až 5 hodin (vyzkoušejte ... podle Vaší trouby). Poté zvedneme výkon na 175°C a pečeme ještě 30 min. Než se nám maso upeče, můžeme se pustit do knedlíku, viz. třetí část.

Když je maso hotové, vyjmeme jej z hrnce a očistíme. Sundáme provázky a necháme trochu zchladnout. Horké by se nám při krájení drolilo, takže jej necháme trochu zchladnout, potom nakrájíme a pak dáme ohřát do omáčky, nebo zvlášť do trouby, ale pozor ať ho tam příliš nevysušíte.

Ze zbytku zeleniny co zůstal v hrnci, vyjememe váček s kořením a spolu se šťávou, které maso pustilo, dáme na plotnu,

Obsah rozmixujeme tyčovým mixérem a přepasírujeme na jemno. Potom přidáme smetanu a povaříme.

Nakonec dáme do omáčky rozpustit máslo na zjemnění a dochutíme cukrem, solí a pepřem, případně octem.

3. Karlovarský knedlíček

Na 6 porcí budeme potřebovat:

6 housek, ideálně celozrnných

6 domácích vajec

cca 200g celozrné pšeničné nebo špaldové mouky (přesné množství mouky podle citu a konzistence)

cca 100 ml mléka - opět podle konzistence a vyschnutí pečiva.

1,5 muškátového oříšku

trochu másla, nebo sádla na vymazání alobalu.

3 hrsti pažitky, jemně nakrájet

sůl, pepř

Ještě než začneme, dáme si vařit osolenou vodu. Jakmile bude knedlík připraven, je třeba ho dát ihned vařit.

Pečivo pokrájíme na kostky o hraně asi 1 cm. Rozbijeme vajíčka, bílek dáme zvlášť, žloutek dáme k pečivu.

Pažitku nakrájíme na jemno a přidáme. Přidáváme mléko a mouku tak, aby zůstal celý obsah ve slepené konzistenci ... ani moc mokré, ani suché. Naladit množství mléka a mouky je na vyzkoušení. Nakonec osolíme, opepříme a nastrouháme 1,5 muškátového oříšku.

Bílky lehce osolíme a vyšleháme sníh. Sníh nakonec vmícháme opatrně a pomalu do zbylého těsta. Rozložíme si alobal (nebo utěrku), alobal potřeme máslem, nebo sádlem, vsypeme do něj směs, zarolujeme a utáhneme (jako bonbón). Potom dáme do vroucí vody a vaříme pod poklicí asi 30 min. Musíte vyzkoušet, záleží na tloušťce ... Když ještě není, zaviňte zpět a dejte dovařit.

Nakonec vyndáme z vody, rozbalíme a máme knedlíček hotový. Nakrájíme na plátky.

4. Kompletace a podávání

Na talíř nejprve nalijeme omáčku, poté vyskládáme knedlíčky a maso, nakonec polijeme maso brusinkami. Citron přikládáme ve čtvrtce. Na šlehačku zapomeneme.

Asi jste zvyklí na klasický terčík, ale z terčíku citron nevymačkáte a brusinky jsou nejlepší na mase. Ke šlehačce není důvod, smetanu máte již v omáčce.

ZKuste to trošku jinak, než jste zvyklí a ochutnejte. Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů