Dneska si představíme prozměnu předkrm, anebo lehkou večeři. Uvaříme si takovou bábovičku z čerstvých ančoviček, plněnou listy mangoldu a liškami s kysanou smetanou a bylinkami.
(c) 2011, Richard Kába
Je-li někomu z vás cizí název ančovička, vězte, že se jedná o rybičku jménem Sardel obecná. Je to malá rybka žijící mimo Atlantiku i ve Středozemním a Černém moři a disponuje výrazně intenzivní chutí. Určitě znáte očka nebo filety v oleji případně ve slaném nálevu. My dneska ovšem použijeme ančovičku čerstvou, kterou si vyfiletujeme a uděláme z ní takovou úhlednou bábovičku, kterou naplníme čerstvě nasbíranými liškami a salátem ze zahrádky.
Co budeme všechno potřebovat na jednu porci tohoto předkrmu, nebo lehčí večeře?
10-12 ančoviček (čerstvé nezmrazené a nekuchané zakoupíme např. v Makru)
hrst malých lišek
100 ml bílého vína
2 lžíce másla
1 list mangoldu, nebo jiného salátu s pevnějšími listy
1 lžíce kysané smetany
1 stvol rozmarýnu
4 listy šalvěje
osminka limety
sůl, pepř, olivový olej
Z čerstvě nasbíraných lišek si vybereme ty menší. Nebudeme je vůbec krájet, to je přežitek minulosti, chceme je mít celé, hezké, úhledné.
Do kastrůlku dáme lžíci másla a lišky pečlivě osmahneme ...
... a poté zalijeme bílým vínem. Pozor, je velice důležité, abyste před dalším postupem vyvařili všechno víno. Jinak vám zůstane místo krásné chuti po víně jenom poměrně nežádoucí kyselost.
Když je víno vyvařené, přidáme lžíci kysané smetany.
Smetanu rozmícháme a zredukujeme, aby směs byla mírně hustá, potom stáhneme z ohně, osolíme a opepříme čerstvě mletým černým pepřem.
Připravíme si bylinky. Otrháme listy rozmarýnu ...
a pokrájíme spolu se šalvějí na přiměřené kousky.
Bylinky přidáme k houbám ...
a vmícháme. Opakuji, již ne na plotně.
Nyní si připravíme ančovičky. Jsou celé, čerstvé a nekuchané a my se je naučíme filetovat.
Nejprve rybu zbavíme ocasní ploutve a hlavy. Pokud hlavu nedořízneme až na břišní část, tak se nám může podařit vyjmout hlavu i s vnitřnostmi. Na obrázku je kompletní uříznutí hlavy.
Pokud se nám to nepovedlo rovnou spolu s hlavou, vyjmeme vnitřnosti.
Na filetování nepotřebujeme žádný nůž. Prostě prsty uchopíme u páteře polovinu filetu a oddělíme ...
Nakonec vyndáme páteř a máme dva krásné filety.
Vezmeme si zapékací mističku nebo jako v tomto případě formičku na suflé a vymažeme si ji olivovým olejem.
Do misku vyskládáme filety ančoviček podle stěny a osolíme ...
Přidáme pokrájené listy mangoldu. Někteří kuchaři sice vyznávají teorii, že listy salátu se nemají krájet. Někteří jiní jsou zase názoru, že správně ostrý nůž salát poškodí méně než užmoulání v rukách. Pro nás amatéry je to asi jedno, takže si salát rozdělíme na menší kousky tak, jak je našemu srdci nejblížší.
Nakonec doplníme výše připravenou směs lišek.
Rozpálíme si troubu na 180°C a dáme zapéct na přibližně 10 minut.
Mezitím si osmažíme na másle zbylé filety ančoviček, které použijeme nakonec na ozdobení.
Zapékací mističku vyklopíme na talíř, nebojte jde to snadno. Přidáme zbylý salát, osminku limetky, ozdobíme zbylými filátky ančoviček a zakápneme olivovým olejem. Nyní můžeme podávat, každý strávník si na vrch může vymačkat limetku.
Dobrou chuť.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
