R.A.G. - Kulajda

Polévka kulajda je jedním z velmi charakteristických pokrmů české kuchyně a po celých Čechách můžeme najít nejrůznější variace na tuto polévku. V rámci RIKovy Amatérské Gastronomie si dneska ukážeme takovou, kterou mám nejradši já. Hlaďoučkou krémovou s výraznou kyselostí přecházejí do smetanového nasládla, se sušenými hříbky a křepelčím vajíčkem.

Kulajda(c) 2011, Richard Kába

Co budeme na tuhle dobrotu pro 6-8 lidí potřebovat?

100g másla

2 cibule

2,5 lžíce mouky

3 hrstě sušených hřibů

3 brambory

1,5 l kuřecího vývaru

375 ml smetany (>30%)

bobkový list, nové koření, sůl, cukr krystal, ocet

3 hrstě čerstvého kopru

Máslo si dáme rozehřát do kastrůlku. Nedávejte plotýnku na max, nechceme ho přepálit ...

Oloupeme si dvě cibulky. Použijeme čerstvou, nebo klidně i bílou cibuli. Její role v polévce je předat svoji chuť a šťávu do jíšky a polévky, aktivně v ní po přecezení roli hrát nebude.

Cibuli si nasekáme a ...

... počkáme až se nám rozpustí alespoň polovina másla ...

... a pak cibulku přidáme. Stále nepouštíme plotýnku naplno, ani cibuli nechceme opálit do tmava, potřebujeme ji jenom zpěnit.

Hřiby si namočíme do vody.

Připravíme si mouku do sítka ...

Jakmile se nám cibule zpění,

... přesyjeme postupně mouku a vmícháváme metličkou. Pokud máte teflonový kastrůlek, pořiďte si metličku izolovanou silikonem.

Umícháme světlou jišku, kterou nechceme dlouho cmudit. Naopak, ihned jak nám zhoustne, ...

... začneme po malých dávkách a pomaličku vmíchávat vývar. Ideální je, pokud je vývar teplý. Mícháme intenzivně metličkou. Toto je stěžejní část hry, kterou pokud neuchvátáme, dosáhneme té super krémovitosti a hladkosti celé polévky.

Jakmile dosáhneme poměru, kdy začně polévka tzv. pít, můžeme zrychlit přilévání vývaru. Stále ale intenzivně mícháme metličkou.

Tak tak, stále dál ...

Tak, vývar je tam, celé nám to zřídlo, ale vývar je vmíchán. Nyní můžeme přidat dva, tři listy bobkového listu a 4 kuličky nového koření. (Je možná i varianta bez tohoto koření)

Nyní nastává fáze pomalého varu. Aby se nám mouka krásně spojila s polévkou, je potřeba ji alespoň hodinu nechat táhnout, pomalu vařit a příležitostně promíchávat metličkou. Toto je druhá stěžejní část. Pokud tohle uchváváte, připravíte se o desítky procent skvělosti výsledku. Ono ten rozdíl v tom uvařit něco jenom dobrého a něco fantastického obvykle nezpůsobují žádná kouzla a krvavé triky, nábrž jen pár drobností celé receptury, které by jinak člověk měl snahu tzv. ojebat a zjednodušit. Tam ale mnohdy spočívá ono kouzlo. Podobné je to ve spoustě mých receptů zde zveřejněných. Zkuste si to alespoň jednou opravdu pořádně a pak se rozhodněte, jestli to za to stálo.

Poté polévku scedíme jemným cedníkem, chceme ponechat pouze krásnou jemnou hladkou tekutinu, všechny tužší části musí pryč.

Brambory pokrájíme na menší a pokud možno stejně velké kousky (přibližně o hraně 2 cm).

Houby scedíme a propláchneme, vodu z nich vylijeme, příliš by nám polévku obarvila.

Brambory i houby přidáme do polévky a necháme pomalu vařit, dokud nejsou brambory skoro hotové. Nevaříme je úplně do měkka, protože ještě máme chvíli varu před sebou a rozvařili bychom je. A to vůbec nepotřebujeme.

Než se nám brambory uvaří, můžeme si uvařit křepelčí vajíčka. Pokud je nechceme do polévky vařené, můžeme taktéž zařadit variantu se zastřenými, neboli pošírovanými vejci, jak je libo.

Jakmile je polévka hotová, přichází třetí nejdůležitější fáze. Ochucení. Nejprve do ní dáme vinný ocet, nemusíme tuze šetřit. Počkáme pár minut až se vyvaří z octu ten největší čmuch, tím zabráníme, aby se nám následně smetana srazila. Ochutíme solí, cukrem anebo ještě octem dle chuti. Ideálně bychom měli cítit kyselou chuť, která na jazyku přechází v nasládlý ocásek. Teprve poté co je polévka ochucená a ocet z největšího vyvařený, připravíme si opět metličku a začneme slabým čůrkem vmíchávat smetanu.

Intenzivně mícháme, dokud tam není všechna. Pokud jsme předchozí zásadní kroky neuspěchali, polévka získá úžasnou hladkou krémovitost.

Nyní máme poslední možnost ochutnat a případně ještě dosolit, nebo dosladit, ocet už v této fázi nepřidáváme, raději jsme ho měli dát víc předtím. Poté musíme smetanu nechat přejít krátce varem.

Připravíme si čerstvý kopr, oddělíme od stonků a nakrájíme ...

... a přidáme do polévky. Pozor, ta už se nyní nesmí vařit, při případném přihřívání, přestat přihřívat těsně před varem, jinak bychom kopr a jeho chuť úplně zničili.

Takže jenom zamícháme a ideálně ihned podáváme.

Na talíři přidáme rozpůlené křepelčí vajíčko.

I když může být spousta z vás zvyklá na úplně jinou kulajdu, zkuste si někdy tuto, jsem si jist, že vám přijde k chuti.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů