R.A.G. - Přepuštěné máslo

V některých receptech RIKovy Amatérské Gastronomie se objevuje přepuštěné máslo a protože jsem byl na toto téma dotazován, zaměřím se dneska na tento prastarý způsob jak zvýšit účinnost a trvanlivost másla pro potřeby smažení. Co to vlastně je takové přepuštěné máslo? Je to vlastně jen tuk, který nám z másla zůstane.

Máslo je mléčný výrobek, v závislosti na značce a kvalitě, obsahuje určité množtví tuku (minimálně 80%, má-li být vůbec považováno za máslo), zbytek je voda (cca 16%) a mléčná sušina (to jsou mléčené bílkoviny a také sacharidy (laktóza)). Takové máslo je třeba skladovat v chladničce, má omezenou trvanlivost a pokud jej použijeme ke smažení, začne se velmi brzy přepalovat, již při 150-180°C, což je stejně anebo ještě méně, než toliko obávaný panenský olivový olej.

Tím že máslo tzv. přepustíme, odstraníme z něj jak vodu, tak sušinu a zůstane nám čistý tuk, který není tolik náročný na teplotu skladování, má delší trvanlivost a pokud ho použijeme ke smažení, snese teplotu  200-250°C, což je fine. Navíc si uchová příjemnou chuť másla, což se nám může hodit při spoustě příležtostí.

V minulosti, když ještě tuze neexistovaly ledničky, bylo přepouštění másla běžnou věcí, kterou naše babičky dobře znaly. Přepuštěné máslo můžete totiž skladovat ve špajzce (i při pokojové teplotě).  Já ho přesto nechávám v ledničce. Moje maminka zase vzpomínala, že si máslo přepouštěla, když jsme jezdili kdysi dávno na dovolenou pod stan ... určitě to znáte, žigulík narvaný po střechu, stan, skládací židličky, stoleček, plynová bomba, sporák, hromada plastikového kempingového nádobí ... no hrůza :)

To ale neznamená, že by přepuštěné máslo nemohlo plnit svoji roli v kuchyni i dnes. Jak jsem již naznačil, někdy potřebujete smažit něco na másle a nechcete ho přepálit. Osobně používám přepuštěné máslo pod cibulku, pod ryby nebo klidně pod řízky.

Zcela specifické použití přepuštěného másla znají uživatelé konopí.^*

A teď tedy co budeme potřebovat a jak na to?

3 kostky kvalitního másla

Mám vyzkoušené 3 kostky, protože z nich naplním akorát jednu zavařovací sklenici. Čím kvalitnější máslo koupíme, tím více přepuštěného nám z něj zbude. Jako se vším, šetřit na dobrém másle se nevyplatí.

Vezmeme si pánev patřičné velikosti a dáme si máslo rozpustit. Je vhodné začít nižší přiměřenou teplotou.

Když se máslo rozpustí, pokračujeme opět přiměřenou teplotou. Je to trochu alchymie, když je teplota příliš nízka, nezačne nám máslo vřít, odpařovat vodu a nezačně se oddělovat sušina ve formě pěny. Naopak při příliš vysoke teplotě, se nám začne u dna připalovat. Optimum je někde u prostřed. Občas zamícháme ode dna a na vrchu sbíráme pěnu s mléčnou sušinou.

Tu nevyhazujeme, ale dáme si jí do mističky, poté do lednice a můžeme použít dále jako máslo např. do těsta. při pečení apod.

Ke konci se nám už odděluje čím dál méně pěny ...

Tekutina začíná být průhledná ...

Je-li hotovo, necháme chviličku vychladnout, aby nám nepraskla sklenice a potom přes jemné sítko přelijeme do sklenice, počítáme s tím, že na dně pánvičky nám může zůstat ještě část sušiny, nebo kalu, ten samozřejmě do skleničky nepřeléváme.

Po vychladnutí nám přepuštěné máslo zlojovatí a ztuhne. Můžeme ho uskladnit  v lednici, ale jak již bylo zmíněno, není to podmínkou.

Klikněte pro prolog a obsah receptů

^* Uživatelé konopí, kteří během přepouštění zařadí i sklizené paličky cannabis sativa, při teplotě 200°C se do másla promítne veškeré THC a poté ztuhlé máslo, zvané po indicku ghí, může snadno sloužit k výrobě dalších velmi veselých potravin, typicky hodně usměvavých koláčků ... To zde uvádím výhradně jako zajímavost, nikoli snad jako nějaké ponoukání ke špatnostem ... Navíc začátečníkům rozhodně nedoporučuji, protože účinky této drogy podané perorálně se významně liší od účinků inhalačních a velmi často může dojít k zásadnímu neodhadnutí dávky. Předávkování touto drogou pak sice není nebezpečné z hlediska zdravotního, ale je zatraceně nepříjemné.