R.A.G. - Telecí na estragonu

V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie zavítáme do Francie a připravíme si telecí s dvěma ingrediencemi typickými pro francouzskou kuchyni. Těmi není nic jiného než bylinka estragon a créme fraîche. Invenci budeme čerpat z Pohlreichovy knihy Šéf na smetaně. Vzhledem k tomu, že kniha je spíše než kuchařkou reklamou na mléčné produkty jedné nejmenované firmy, tak jsou recepty v ní neúplné, schématické a občas neunikla korektuře i nějaká ta chybka. My si ukážeme, jak tento recept udělat správně, krok za krokem, jak bývá v R.A.G. obvyklé.

Richard Kába (c) 2012

Co se týče estragonu, jedná se o hezkou bylinku, kterou není problém u nás pěstovat na zahrádce. K vaření se využijí jak stonky, tak listy. Ovykle se listy před tepelnou přípravou otrhají a použijí až ve finální verzi pokrmu, zatímco stonky se mohou dát s ostatními surovinami vařit, dusit, či péct a před dokončením se vyjmou a vyhodí. Estragon má velmi intezivní vůni a chuť, připomínající něco mezi lékořicí a anýzem. Říká se, že kdo chce objevit kouzlo franouzské kuchyně, bez estragonu se neobejde.

Druhou výše zmíněnou surovinou je créme fraîche. V našich podmínkách nemá tento kysaný smetanový produkt příliš velkou tradici a nejbližší mu je kysaná smetana. Créme fraîche je však jemnější, smetanovější a mnohem snáz se rozpouští. Jak si připravit doma Créme fraîche přinese přináší další díl R.A.G..

Tak tedy, co budeme potřebovat k výrobě pokrmu pro čtyři osoby:

1 kg telecího masa - nejlépe prý ramínko. Já jsem dnes použil telecí kýtu a nezdá se, že by to byla zásadní chyba.

45 g másla

100 ml créme fraîche

15 g pohrubé mouky

250 - 400 ml telecího vývaru

2 cibule (bílé nebo žluté)

3 snítky estragonu

sůl a čerstvě mletý černý pepř

 Rozehřejeme si na mírném ohni dostatečně velkou pánvičku a v ní máslo. Mezitím si pokrájíme cibuli na hrubo ...

 a dáme pomalu dusit dokud nezesklovatí. Občas si ji na pánvi přehodíme nebo zamícháme, ať ji z jedné strany nesmažíme více než je třeba, jako já, viz. níže :)

Než se nám cibulka orestuje připravíme si maso. Odblaníme a vyčistíme jej a nakrájíme na kostky.

Dále si omyjeme estragon (tři snítky opravdu stačí, pokrm nebude lepší, když ho použijeme víc, je skutečně velmi aromatický)

Lítečky estragonu si otrháme do mističky a schováme prozatím do lednice, aby zůstaly čerstvé.

Když je cibulka sklovatá (ano tady vidíte, že mi z jedné strany opekla příliš), zvýšíme oheň a dáme maso orestovat ze všech stran na vyšší teplotu.

Když je to hotovo, osolíme, opepříme čerstvě mletým černým pepřem, přidáme stonky estragonu a zalijeme trochu vývarem. Zmírníme plamen a pomalu maso dusíme, dokud není měkké. Během toho občas promícháme a dolijeme vývar, pokud se nám už skoro vyvařil.

Maso se bude dusit přibližně hodinu, takže tak po asi 45ti minutách si připravíme základ na omáčku. Vezmeme misku, dáme do ní créme fraîche a smícháme s polohrubou moukou.

Nakonec vmícháme i listy estragonu. Pokud byly příliš veliké, překrojíme je napůl (před tím vmícháním).

Když je maso měkké, vyjmeme ho děrovanou lžící z pánvičky a ponecháme stranou v teple, abychom mezitím dokončili omáčku.

Pokud je výpek příliš hustý, přilejeme další vývar, créme fraîche s moukou nám omáčku samozřejmě zahustí.

Vmícháme připravenou créme fraîche s moukou a estragonem, krásně se nám rozpustí, necháme přejít varem a ještě maličkou chviličku povaříme.

Nyní můžeme servírovat. Na vyhřátý talíř naklademe kousky masa a přelijeme omáčkou s estragonem.

Přílohu si zvolíme podle preferencí. Ve Francii by tento pokrm velmi pravděpodobně neservírovali s rýží, ale u nás by to třeba mohlo i projít.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů