R.A.G. - Platýs s karamelizovanou citronovou kůrou a šťouch. br.
Když už jsme si tedy pořídili krásného čerstvého platýse a dostatečně se pokochali prozkoumáváním jeho nezvyklé anatomie, musíme si ho naporcovat. Nemusíte se toho bát, není to nic složitého, když víte, jak na to. S prvním se možná budete chvilku babrat, ale druhý, třetí a další už půjde jako po másle.
Zvolíme si velmi jednoduchou přípravu, žádné filetování, jenom odřežeme nepotřebné a stahneme tmavou kůži. Poďme se podívat krok za krokem jak na to.
Platýse si hezky položíme bílou kůží dospod.
Nejprve oddělíme hlavu. Stejně jako všechny ostatní zbytky, které nám vzniknou nevyhazujeme, ani nedáváme kočce, ale připravíme si z nich rybí vývar, který nám poskytne ať už ihned nebo po případném uložení na mrazák, výborný základ pro polévku nebo omáčku.
Poté co jsme udolali hlavu, odřízneme hřbetní a břišní (v tomto případě boční a boční :)) ploutev.
Ocasní ploutev můžeme ponechat, za ní se pak dá ryba otáčet na pánvi a když je ryba hotová, upadne sama. Z břišní části můžeme ještě vyndat váčky s jikrami nebo mlíčím a opět je použít později do polévky. Některé kusy mají velmi vydatné množství těchto lahůdek.
A teď už to, co obvykle nahání strach. Stažení kůže. Věřte, že to není žádné peklo. Nejprve si nařízneme kůži na ocase, ne moc hluboko.
Zespoda si ji nařízneme a pak stačí za ni vzít a rybu stáhneme.
A je to.
Pokud se nám váček s jikrami nebo mlíčím nepodařilo vyndat předtím, stále máme šanci.
A filet je připraven. Z jedné strany bílá kůže, z druhé staženo.
Odpadní materiál (kosti, hlava, ploutve a další zbytky) rozhodně nevyhazujeme, ale použijeme k přípravě vývaru. Ten nám pak dále poslouží k různým bohulibým účelům.
Nyní se můžeme připravit na celé to vaření. Co budeme potřebovat na dvě porce?
Karamelizovaná citronová kůra:
kůra ze dvou bio citronů (Bio citron proto, že bio citrony nemají kůru ošetřenou chemicky)
štáva z jednoho citronu
200 ml bílého vína
200 g cukru
Platýs:
2x platýs
přepuštěné máslo
sůl, čerstvě mletý černý pepř
Štouchané brambory s pórkem
0,5 kg brambor
50g anglické slaniny
1 velká bílá cibule
zelená část jednoho pórku
přepuštěné máslo, sůl, čerstvě mletý černý pepř
Karamelizovaná citronová kůra
Karamelizovanou citronovu kůru si můžeme vyrobit klidně do foroty a nechat ve skleničce v lednici, vydrží dlouho. Její příprava není složitá.
Pořádně omyjte citrony, nastrouhejte kůru a dejte vařit s vínem a citronovou šťávou.
Po chvíli přidejte cukr a pomalu vařte ...
... dokud hmota řádně nezhoustne. Poté přelejte do misky nebo skleničky a nechce vychladit ...
... stane se z toho želé.
Šťouchané brambory s pórkem
Slaninu a cibuli nakrájíme na kostičky a dáme pomalu smažit na přepuštěné máslo.
Smažíme pomalu, ne úplně do tmava, stačí osmahout cibulku do měkka a lehce zlatova.
Když je cibulka hotová, stáhněte z ohně a přidejte na jemno nakrájený pórek. Ten už nesmažíme, jen promícháme.
Mezitím jsme si dali vařit brambory, hotové rozšťoucháme a smícháme s připravenou cibulkou, slaninou a pórkem, osolíme, opepříme.
Platýs a finalizace
Dáme si rozehřát přepuštěné máslo a mezitím si platýse nasolíme a opepříme.
Když je máslo rozpálené, vložíme platýse na pánev a to nejprve kůží dospod. To je důležité, protože po obrácení se podkožní tuk vlije do masa.
Když je z jedné strany opečený, otočíme a osmažíme z druhé.
Zbývá naservírovat. Štouchané brambory, platýs, ten můžeme přelít máslem a přidat lžíci studené karamelizované citronové kůry. Salát lolo rosso na ozdobu.
V restauraci bych neodpustil, pokud by k rybě nepodávali osminku citronu, nicméně sami zjistíte, že karamelizovaná citronová kůra jej zcela nahradí.
Nezbývá než popřát dobrou chuť.
Klikněte pro prolog a obsah receptů
Richard Kába
Recenze restaurace Weststar v Uhlířských Janovicích
A máme tu rekordní restauraci v následujících kategoriích: Nejdelší doba čekání na možnost si objednat. Nejdelší doba přípravy pokrmu. Nejignorantštější servis a speciální cena: Nejvíce pokažené jídlo z kvalitní suroviny. Tak jsem měl možnost vidět Weststar.
Richard Kába
Recenze vyšehradského restaurantu Kandelábr
Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude trochu netradiční. Byl jsem požádán recenzovat nově zřízený restaurant Kandelábr, čehož jsem se pokusil zodpovědně zhostit, jak vyplyne níže z tohoto článku.
Richard Kába
R.A.G. - Prague Food Festival 2013 - recenze, reportáž
Dnešní díl RIKovy Amatérské Gastronomie bude poněkud netradiční, podělím se s Vámi o svoje dojmy z letošního Food Festivalu, který se konal v zahradách Pražského hradu a který každoročně pořádá Pavel Maurer.
Richard Kába
R.A.G. - Guacamole
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie zavítáme do Mexika a připravíme si klasickou omáčku z avokáda, kterou španělští přistěhovalci do Ameriky okoukali již od Aztéků. V dnešní době je nepředstavitelné konzumovat ji bez smažených lupínků z kukuřičných tortil.
Richard Kába
R.A.G. - Salát Niçoise
V dalším díle RIKovy Amatérské Gastronomie si představíme další Francouzskou klasiku, sálát z oblasti Nice se stejnojmeným názvem. Tak jak už to bývá u světoznámých klasických jídel, existuje větší množství variant tohoto salátu. Různé verze existují i ve Francii a tím jak se salát stával světoznámým došlo k jeho modifikacím různě po světě. Jednu z variant si představíme právě zde.
Další články autora |
Studentky rozrušila přednáška psycholožky, tři dívky skončily v nemocnici
Na kutnohorské střední škole zasahovali záchranáři kvůli skupině rozrušených studentek. Dívky...
Tři roky vězení. Soud Ferimu potvrdil trest za znásilnění, odvolání zamítl
Městský soud v Praze potvrdil tříletý trest bývalému poslanci Dominiku Ferimu. Za znásilnění a...
Takhle se mě dotýkal jen gynekolog. Fanynky PSG si stěžují na obtěžování
Mnoho žen si po úterním fotbalovém utkání mezi PSG a Barcelonou postěžovalo na obtěžování ze strany...
Školu neznaly, myly se v potoce. Živořící děti v Hluboké vysvobodili až strážníci
Otřesný případ odhalili strážníci z Hluboké nad Vltavou na Českobudějovicku. Při jedné z kontrol...
Rusové hlásí průlom fronty. Ukrajinská minela jim přihrála klíčové město
Premium Jako „den průlomů“ oslavují ruští vojenští blogeři pondělní události na doněcké frontě, kde se...
Člověk v tísni poprvé sbírá peníze na Palestince. Hamásu nepůjdou, slibuje
Největší a nejznámější česká humanitární organizace se odhlodala k bezprecedentnímu kroku. Poprvé...
Exprezident Klaus nepovažuje dvacet let Česka v EU za úspěšné období
Exprezident Václav Klaus vystoupil silně kriticky ke dvacátému výročí vstupu České republiky do...
OBRAZEM: Dvě různá řešení příkladu s cukrovím. Řešte hlavolamy přijímaček
Na vyhodnocení jednotné přijímací zkoušky budou uchazeči o střední školy a víceletá gymnázia čekat...
Lidé radši vystupovali dřív. Za jízdu v opilosti dostal autobusák podmínku
Podmínkou potrestal Okresní soud v Lounech šoféra autobusu, který loni v červnu vezl silně opilý...
- Počet článků 149
- Celková karma 0
- Průměrná čtenost 2570x
Seznam rubrik
- Diabetes Mellitus
- R.A.G.RIKovaAmatérskáGastronom
- Tip na výlet
- Společnost
- Formule 1
- Čeští jezdci
- Kartrace
- Cestopisy