R.A.G. - Naporcujeme si kuřátko a uděláme opravdový domácí vývar

Než se dostaneme k nějakému konkrétnímu receptíku na nějakou super dobrotu, pohovořím ve svém pojednání trošku o využití surovin. Někteří lidé kupují v hyper-super-discont-prodejnách kuřecí prsíčka, kuřecí křidýlka, kuřecí stehýnka (dnes bude řeč o kuřecím) a také třeba maggi kostky. Já jsem to začal dělat jinak.

Porcování kuřátkaRIK (c)

Nakupuji v Makru (což prosím nechápejte jako product placement) a to prostě proto, že jedna z mála věcí, které se v Makru vyplatí kupovat je maso. Takové kuřátko tam lze sehnat za podstatně zajímavější penízky než v Intersparu, Albertu, Tesku, Kauflandu nebo u většiny řezníků. Samozřejmě, že skutečný gurmán bude trvat na tom, že nejlepší je nechat si dovézt kukuřičné kuřátko z domova drůběže Francie, ale stále se bavíme o rodinném vaření, na nějakou nefalšovanou finesu si zajdeme k zavedeným kapacitám.

Takové celé kuřátko se dá pořídit za pakatel a také kompletně zužitkovat. Nejprve ho musíme naporcovat, což se pokusím zdokumentovat na následujícím fotoseriálu. Pokud to děláte poprvé, asi vám to zabere pár minut navíc, ale člověk je tvor učenlivý. Brzy získáte mechanický grif a svoje desáté kuřátko už budete jistě mít naporcované do minuty.

Obr. 1: Kuřátko důkladně opláchneme a položíme zády na prkénko.

Obr. 2: První odřízneme nohy. Nadzvedneme si stehno a řez vedeme podél prsíček ke kyčelnímu kloubu.

Obr. 3: Kloub vyvrátíme podřízneme a řez vedeme dále podél prdelky dozadu.

Obr. 4: Nyní se pustíme do křidýlek. Já dávám přednost odříznutí celého křídla až od ramene a vykostění prsíček zcela, druhá možnost je ponechat rameno spolu s prsíčky a odříznout křídlo u lokte. Řez vedeme podobně jako u nohy zespoda, přizvedneme si křídlo a vyvrátíme v kloubu ...

Obr. 5: ... a odřízneme

Obr. 6: Poté, co máme vyříznuté obě nohy a křídla, jsou naším dalším cílem prsíčka. Nejprve stáhneme kůži ...

Obr. 7: vzhůru ke krku, přes prsa pryč.

Obr. 8: Potom vedeme řez co nejtěsněji podél prsní kosti (resp. prsní chrupavky v případě drůbeže) a dbáme na to, aby nám co nejméně masa zůstalo na skeletu.

Obr. 9: Prořízneme se dolů ke špičce prsíček a uvolníme je od pobřišnice.

Obr. 10: Oddělíme prsa od poslecních volných žeber a pokračujeme řez opatrně vzhůru.

Obr. 11: Nakonec opatrně odřízneme horní část.

Obr. 12: Na závěr očistíme případný tuk kolem a dáme pozor na zbytky klíční kosti, které tak často nacházíme na strojově rozebraných kuřatech prodávaných na náhradní díly v polystyrenových vaničkách.

Obr. 13: Pro hifisty se dají ještě odříznout dvě a dvě fazolky masa schované kolem páteře v bederní a hrudní části, jsou velmi chutné, ale je to dost málo masa. Takže při větším počtu kuřat si je můžeme schovat na nějaké papáníčko z kousků kuřecího, případně na masovou fáš, když budeme porcovat kuřátko jediné, obětujeme je pro lepší vývar.

Obr 14: Tak co nám z kuřátka zbylo: 2 nohy, 2 křídla, 2 prsíčka, trošku masíčka a skelet. To všechno za pár šupů a chvilku času. A za domácí úkol si spočíteme, kolik bychom zaplatili za ty náhradní díly balené zvlášť.

Kuřátko jsme tedy zcela využili a tím jsme i ušetřili domácí pokladničce. Po naporcování nám zůstala krásná čistá prsíčka, dvě stehna, dvě křídla, pokud jste hifisti tak i pár masových kousků od hřbítku a pak zbytek skeletu. Masíčko si můžete nacpat do mrazáku, skelet pak použijeme na výborný domácí kuřecí vývar, který je základem spousty omáček, polévek a dalších dobrot, a který beze zbytku nahradí všechny hnusné maggi kostky a podobné fujtajblíky. Od té doby, co jsem se naučil takto postupovat nám doma bublá vývar v hrnci skoro pořád a ani si neumím představit vařit bez něj.

Vývar lze samozřejmě vytvářet i z jakéhokoli jiného masa k jednotlivým variantám se vyjádřím v dalších dílech. Nyní pojďme pokračovat ve výrobě vývaru kuřecího. K jeho použití můžeme vzít nejen skelet, ale jakékoli další zbytky masa a kostí, vůbec se nebojíme použít i např. obrané kosti z talíře po pečeném kuřátku nebo jiného masa.

KUŘECÍ VÝVAR

Vezmeme si dostatečně velký pekáč nebo hrnec, do něhož vložíme kuřecí kosti, skelety, nebo jiný materiál. Přidáme očištěnou porkájenou zeleninu: Jednu středně velkou petržel (kořen), mrkev, menší celer, 2 řapíky celeru, čtvrt pórku a rajče. Jednu střední cibuli, nakrájíme ji na osminky i se slupkou, slupka dodá vývaru hezkou barvou. Česnek - také může být se slupkou. Pokud máte jen čínský, použijte celou palici, řízněte ji napůl, pokud máte český česnek, pak stačí 2-3 stroužky. Co ze týče natě, nakupuji kořenovou zeleninu na farmářském tržišti a nať petržele i celeru zpracovávám právě do vývarů, u té petržele ještě třídím zvlášť hezké lístečky a šup s nima mrazáku.

Pekáč dáme zapéct do trouby, doporučuji tak 150°C na 45 - 60 min. Pokud používáme zbytku výpeku a již pečeného kuřete (kostí), pak bych dal místo toho na 15 min. na sporák. Účelem je, aby kosti, maso a zelenina při zapečení pustili chuť. Jak říká můj oblíbenec p. Pohlreich (dále jen Zdeněček), barva = chuť. To samozřejmě neznamená, že byste se pustili do nějaké kremace, opečení do hněda úplně postačí.

Potom pekáč / hrnec postavíme na plotnu, zalijeme studenou vodou a přidáme koření (na velký pekáč viz. obrázek (cca 3l vody) používám 2-3 bobkové listy, 3 kuličky nového koření, 10 kuliček černého pepře a 3-5 stonků čerstvého tymiánu (nebo zmraženého) - NIKDY, ale opravdu NIKDY tam nedáváme sušený z pytlíku. Pokud nemáme čerstvý, vyprdneme se na tymián, ono se také hovňajs stane. Nať petržele a celeru vkládám také v tento okamžik.

Nastává časově náročný proces tzv. táhnutí vývaru. Tak se nazývá proces, kdy pod kotlem topíme jen velice zlehka, takže se na hladinu z hlouby pekáče čas od času prodere velká bublina. Prostě mírný plamen a velká trpělivost. Během první půl hoďky - hoďky je třeba být ve střehu a naběračkou, nebo jiným účinným toolem odebírat z hladiny tvořící se pěnu vysrážené bílkoviny a tuku. Ono v takovém vývaru může zůstat trošku tuku - tuk je nositelem chuti, ale čím méně, tím lépe a určitě si vývar nepředstavujte jako gulášovou polévku v poledním menu U Reinerů (kdo ví, ví, ostatní to neřešte).

Poté, co se už další pěna netvoří je třeba se obrnět trpělivostí a vývar vařit ideálně 3-4 hodiny, ale klidně i 10. Jednou za čas zkontrolovat a zpravidla dolít vodu, protože ta se samozřejmě postupně odpařuje. Na urychlení se dá použít papiňák, ale tam hůř uhlídáme pomalost varu a vůbec je to takové mastňácké.

Když máme vývar hotový, musíme ho důkladně scedit. Nyní se nám nabízí ještě možnost, přelít hotový do čistého hrnce a dát ho ještě na sporák zredukovat - vyvařit třeba poloviny vody. Tím se nám vývar zahustí a vytvoříme takový koncentrát. Oblíbeným použitím je přelít ho po vychladnutí do pytlíčků na led a zamrazit si domácí "maggi kostičky", nebo jen nechat v lednici, po vychladutí se v závislosti na množství kolagenu zeželatinuje čili zamarounovití - takto je bez problému nechat ho v lednici klidně týden a používat dle potřeby. Někdy ale není na škodu zamrazit si rovnou neredukovaný vývar pro přípravu polévek apod. Používám všechny tři varianty, dle potřeby.

Moje malá Sárinka, kromě toho, že ráda v kuchyni pomáhá, má ráda vývary i samotné. Dycky chce ochutnat a pak nalít do mističky a papá tu dobrotu lžičkou. A to počkejte, až se dostaneme k nějaké kapitole s kus-kusem ...

Tolik první díl R.A.G. - RIKova Amatérská Gastronomie - a těšte se na další díly, zítra si uděláme takovou skromnou večeři - kuskus a hned poté, synek má svátek, který s ním slaví všichni teroristé s ručníkem na hlavě a budeme mu péci německý "Kuchen". Tak se máme na co těšit.

P.S. Další fotky vložím, až se vývar dodělá ... přeci jen to chvíli trvá.

Klikněte pro prolog a obsah receptů