R.A.G. - Domácí krůtí šunka

V dnešním díle RIKovy Amatérské Gastronomie si ukážeme, jak si udělat doma opravdovou krásnou libovou a chutnou krůtí šunku. Zkuste to aspoň jednou a už nepřestanete. Po dobré domácí šunce určitě přestanete kupovat veškerý ten růžový hnus co prodávají v různých obchodech a ještě za šílenou cenu.

Richard Kába (c) 2012

Na výrobu šunky potřebujeme především tzv. "šunkovar". Dá se sehnat s trochou snažení nový, ale když zapátráte ve špajzu u babičky, určitě se tam najdete.

Stejně tak já jsem jeden zdědil a dlouho mi ležel jen tak ve skříni. Od té doby, co jsem první šunku uvařil, už se nestihne zaprášit. Přitom výroba je jednoduchá tak, že jednodušší ani být nemůže, nemusíte se ničeho bát, jedinou podmínkou je dodržet správný postup, ale od toho máte tento blog, aby si ty slepé uličky prošlapal někdo za Vás.

Co budeme potřebovat:

900 g krůtích prsou

100 ml vody

20 g pragandy (Praganda je tzv. dusitanová solící směs, též prezdívaná jako řeznická sůl nebo rychlosůl, neboli směs klasické soli (chlorid sodný) a tolik démonizovaného dusitanu sodného, aneb pomocníčka s číslem E250. Aniž bych tady chtěl tvrdit, že se jedná o neškodný prvek, buďte si jisti, že ho obsahují naprosto všechny uzenářské výrobky, takže nepoužít ho do domácí šunky je prostě offtopic. Pokud tam dusitan opravdu z nějakých náboženských důvodů dát nechcete, použijte jen sůl a špetku cukru, ale nemůžete čekat, že bude mít šunka růžovou barvu. Bude skoro stejně dobrá a bude mít bledou barvu vařeného masa).

Maso si očistíme, vyndáme poctivě všechny šlachy a blány, nakrájíme na kusy, které nemusí být nutně úplně prťavé. Schválně si pohrajte s různou velikostí a uvidíte výsledek. Já dávám přednost kusům kolem 4 cm velkých.

Přidáme pragandu a vodu.

Nyní přichází ošklivá fáze. S masem je třeba půl hodiny pomalu míchat. Můžete použít robot s metlou na míchání těsta a pustit na nejpomalejší rychlost, nebo si prostě sednout, vzít si do klína hrnec a velkou měchačku a dát si 30minut trénink. Maso vpije vodu a celá směs se stane vláčnou.

Do šunkovaru dáme potravinářskou fólii, nebo mikrotenový pytlík.

Pomalu vkládáme maso a pokud možno, co nejvíc pěchujeme.

Když je všechno tam, znovu pořádně upěchujeme, přiklopíme víkem, umístíme pružinu a zajistíme nahoře trojhranou matkou. Nyní dáme na 24 nebo 48 hodin uležet do chladu. Tuto fázi, stejně předtím 30timinutové míchání určitě nezjednodušujte, jinak to bude na výsledku poznat.

Když uplyl den nebo dva, dáme si do velkého hrnce vařit vodu. Předtím si naměříme, že po vložení šunkovaru nám voda nepřeteče dovnitř. (Pokud máte nový šunkovar, který umožňuje vaření celý potopen, tak je to jedno). Pro vaření šunky je nejdůležitější zachovat správnou teplotu a to mezi 72-79°C. V žádném případě nesmí teplota vzrůst nad 80°C, protože v tu chvíli se maso uvaří a můžete to tak dát psovi. Vřele doporučuji pomoci si vpichovým teploměrem, viz. obrázek. Tento digitální umožňuje nastavit alarm, pokud teplota dosáhne maxima. Nejprve tedy dáme vařit vodu. Když dosáhne 76°C vložíme šunkovar.

Ubereme plotýnku na spodní třetinu výkonu, umístíme opět teploměr a vaříme 2,5 hodiny. Čím konstantnější teplota se nám podaří udržet, tím lépe. A hlavně stále v rozmezí 72°C-79°C. Toto je vůbec nejpodstatnější bod celého procesu. Jakmile teplotu překročíte a šunku uvaříte, nebude ani teoreticky připomínat šunku.

Vaříme, vaříme, stále vaříme :)

Když uplyne stanovená doba, vyndáme šunkovar a uložíme do chladu, min. na půl dne. Jasně, jsme strašně zvědaví, už už bychom to chtěli ochutnat, takže nevydržíme, otevřeme dřív a šunka se rozpadne. Poprvé to udělá každý ;) Takže ne, do chladu, do ledničky a počkat do dalšího dne.

 Pokud opravdu vydržíme i klidně den, můžeme šunku vyklopit, bude držet pohromadě a půjdou odkrajovat (níže) takováhle krásná a dokonale chutná kolečka.

Dobrou chuť.

Klikněte pro prolog a obsah receptů