R.A.G. Sugo pomodoro, sugo bolognese, besciamella

V dnešním díle si přípravíme všechny potřebné ingredience na Lasagne alla bolognese. Abychom udělali originál italské lasagne, budeme potřebovat boloňské ragú (sugo bolognese), rajčatovou omáčku (sugo pomodoro) a bešamel (basciamella). Vycházím z receptů Emanuela Ridiho, nicméně některé dávkování jsem pozměnil za účelem zisku vyváženější chutě.

Boloňská omáčka - Sugo bolognese

Na boloňskou omáčku budeme potřebovat:

650g mletého hovězího masa

500g mletého vepřového masa

100g kuřecích jater (V původním receptu je jater mnohem víc, ale toto množství mi připadá optimální)

2 Toulouské klobásy (možno nahradit taliánem)

300 ml červeného vína

1 větší cibule

1 mrkev

1 menší celer

400 ml rajčatového pyré

300 ml mléka

voda, olivový olej, sůl, pepř, čerstvě mletý muškátový oříšek

Na olej si dáme zpěnit pokrájenou cibulku (nemusí být na jemno),

Přidáme kořenovou zeleninu pokrájenou na kostičky a restujeme.

Mezitím si pokrájíme kuřecí játra a rozeberme Toulouskou klobásu (pokud ji neseženeme, použijeme místo ní výše zobrazené taliány),

které pokrájíme na malé kousíčky.

K restované zelenině přidáme nejprve hovězí maso, po chvíli vepřové a až nakonec játra a klobásu.

Podlijeme červeným vínem a mezitím si do litrové nádoby připravíme 400ml rajčatového pyré a dolijeme vlažnou vodou.

Jakmile se víno vyvaří, přilijeme vodu s rajčatovým pyré. Nyní nastává fáze dlouhého varu. Aby maso dobře změklo musíme ho vařit 3-4 hodiny, pokud chvátáme, tak alespoň 2. Pokud se nám v průběhu voda vyvaří, dolijeme další.

Když už se nám zdá maso dostatečně měkké, přilijeme mléko a vaříme ještě 20 min

Chybí mi tu závěrečná fotografie, kdy je většina tekutiny již odpařená, takže si jí jenom představíme. Na závěr dochutíme solí, pepřem a čerstve nastrouhaným nebo namletým muškátovým oříškem.

Rajčatová omáčka - Sugo pomodoro

Na rajčatovou omáčku budeme potřebovat:

400 g konzervovaných, loupaných rajčat

400g čerstvých rajčat

1 velkou cibuli

2 mrkve

2 řapíky celeru

2 lžíce másla

hrst bazalky

Olivový olej, sůl, případně cukr

Do kastrolu si dáme rozehřát lžíci másla a olivový olej, přidáme najemno nakrájenou cibulku, na kostičky pokrájenou mrkev a na malé kousky nakrájený řapíkatý celer a

restujeme. Mezitím si pokrájíme rajčata na kousky.

Poté přidáme pokrájená i konzerovovaná rajčata

a povaříme dokud nejsou rajčata i zelenina měkká.

Poté přijde na řadu pasírování.

Propasírovanou omáčku ještě krátce povaříme a přidáme lžíci másla.

Nakonec sundáme z plotny a přidáme pokrájenou bazalku a dochutíme solí případně cukrem. (Já osobně cukr nepřidávám, ale záleží na chuti každého z vás).

Bešamel - Besciamella

Budeme potřebovat:

100 g másla

100 g hladké mouky

1 l mléka

muškátový oříšek, špetka soli

Rozehřejeme si máslo a pomalu přisypáváme mouku

a vymícháme světlou jíšku. Do ní začneme pomalu přilévat a rozmíchávat teplé mléko.

Když tento proces neuchvátáme, zůstane nám jen krásný hladký bešamel, bez hrudek. Pokud se nám to nepovede, pak nezbývá než cedit. Ochutíme špetkou soli a čerstvě nastrouháme muškátový oříšek.

Tímto máme připravené vše potřebné a můžeme se pustit do výroby vynikajících lasagní po boloňsku, ale to zase až v příštím pokračování RIKovy Amatérské Gastronomie.

Klikněte pro prolog a obsah receptů